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Zanderrücken mit Pilzen der Saison

Zutatenliste

Für 4 Personen

700 g Zanderfilet mit Haut
150 ml Fischbrühe
200 ml Weißwein
1 kleingehackte Schalotte
140 g Butter + 2 Esslöffel Olivenöl
Salz und Pfeffer
2 Zweige Petersilie
600 g Pilze
 

Schwierigkeitsgrad : 3 sur 4

Kosten 3 sur 4

Tipp des Sommeliers

 Chablis Premier Cru Fourchaume eines sehr alten Jahrgangs

Zu Zander und Pfifferlingen passt hervorragend ein Chablis Premier Cru Fourchaume eines alten Jahrgangs, 20 Jahre oder älter. Er ist bei der perfekten Reife angelangt. Beim Belüften entfalten sich seine betörenden Aromen von Mousseron-Pilz, warmen Steinen und gegrillter Haselnuss. Eine perfekte Liaison und ein magischer Moment ...

 

Zubereitung

Zanderrücken mit Pilzen der Saison

Das Zanderfilet entschuppen und abwaschen. In 4 gleichgroße Teile schneiden, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Olivenöl und 40 g Butter in eine heiße Pfanne geben, die 4 Zanderfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Die Wärme reduzieren, die Filets 2 Minuten anbraten lassen und nach 30 Sekunden wenden. Die Filets in einen ofenfesten Bräter beiseitelegen. Die Fischbrühe, den Weißwein und einen Zweig Petersilie hineingeben. Anschließend die Fischfilets darauflegen.
Die Pilze entstielen, kurz abspülen und abtropfen lassen. Eine Pfanne stark erhitzen, damit das Wasser der Pilze darin rasch verdunstet. Butter, gehackte Schalotte, Salz, Pfeffer und Petersilie hinzufügen. Beiseitestellen.
Die Pilze drei Minuten vor dem Servieren getrennt vom Fisch wieder auf Temperatur bringen.

Anrichten.

 Tipps vom Küchenchef

Dieses Gericht lässt sich gut vor dem Eintreffen der Gäste vorbereiten.
Als Beilage eignet sich Gemüse, wie beispielsweise Möhrenpüree oder Spinat.
 

Der Kreateur des Rezepts

Francis Salamolard

Die Auberge de L’Âtre von Francis und Odile Salamolard liegt eingebettet im Grünen – ein einzigartiger Ort, an dem man sich sofort wohlfühlt. Die Küche bleibt ihrer Region treu. Hier stehen die lokalen Rezepte im Vordergrund. Die schönen Produkte werden sorgfältig zubereitet, insbesondere die Pilze – die Spezialität von Francis Salamolard. Die bemerkenswerte Weinkarte ist ebenso anspruchsvoll wie die angebotenen Speisen.

 

Dieses Rezept ist in Ausgabe 137 von Bourgogne Aujourd‘hui erschienen.

www.bourgogneaujourdhui.com

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