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Kabeljau-soufflé mit Chablis und Kresse-Creme

Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen

300 g Kabeljaurücken
4 große Eier
3 EL Crème Fraîche
40 g Butter
1 EL Zitronensaft
frische, gehackte Petersilie
Für die Kresse-Creme :
Kresseblätter (mindestens ein halber Bund)
200 ml Chablis
1 EL Créme Double (42 %)
2 EL geschlagene Sahne
Salz und Pfeffer

Schwierigkeitsgrad : 3 sur 4

Kosten 3 sur 4

Tipp des Sommeliers

 Chablis (junger Jahrgang)

Die Kresse verleiht der Sauce Mineralität und eine Jod-Note. Sie hilft, die Süße der Crème Double und das Sahnige des Soufflés auszubalancieren.  Der Chablis verstärkt die pflanzlichen Noten des Gerichts und harmoniert mit den fetten Zutaten. Ein junger, fruchtbetonter Jahrgang, der im Mund ausgewogen und ein idealer Begleiter für dieses Gericht ist.  

Zubereitung

KABELJAU-SOUFFLÉ MIT CHABLIS UND KRESSE-CREME

Den Fisch zerkleinern und mixen. Den gehackten Kabeljau mit den 4 Eigelben, der Crème Fraîche und der geschmolzenen Butter vermischen. Zitronensaft, Petersilie, eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen.
Die Backformen einfetten und mit Mehl bestäuben. Das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Mischung geben, damit er nicht an Volumen verliert. Die Backformen füllen und dabei oben 4-5 mm Platz lassen. 20 Minuten bei 180 °C backen, davon die letzten 5 Minuten bei 200 °C, damit die Soufflés eine goldene Farbe erhalten.
Für die Creme die Kresseblätter abzupfen, waschen und abtropfen lassen. Kresseblätter und Chablis in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald die Flüssigkeit etwas reduziert ist, alles mixen. Anschließend durch ein Sieb geben.
Die Crème Double hinzufügen und das Ganze sprudelnd zum Kochen bringen, damit sich die Flüssigkeit konzentriert. Sobald die Sauce weniger flüssig ist, die Schlagsahne hinzugeben. Abschmecken.

Die Souffés aus den Formen nehmen. Die Teller anrichten mit je einem Soufflé, umgeben von Kresse-Creme.

 Tipps vom Küchenchef

Bevor Sie das Eiweiß schlagen, geben Sie ein wenig Salz und Zitronensaft hinzu. Dadurch wird der Eischnee fester und bleibt luftig – das ist wichtig, damit das Soufflé schön aufgeht. Die richtige Temperatur ist für das Gelingen des Soufflés von besonderer Bedeutung. Bevor Sie die Soufflés in den Ofen geben, muss dieser vorgeheizt sein. Wenige Minuten bevor Sie die gefüllten Backformen in den Ofen geben, erhöhen Sie die Temperatur auf über 180 °C und senken sie anschließend auf 180 °C. Während der kompletten Backzeit nicht die Ofentür öffnen, damit keine kalte Luft eintreten kann. 
 

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