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Simmentaler Rind Maritim, Muscheln, nach Seemannsart und Basilikum

Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen

400 g falsches Filet vom Simmentaler Rind     
1 kg Muscheln
400 ml Weißwein
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Thymian (2 Zweige)
20 g schwarzer Pfeffer („Poivre des Cimes“ aus Vietnam)
200 ml Ponzu (japanische Sauce)
2 Bund Basilikum
50 g Champignons
20 g Senfkörner
250 ml Sahne (35 % Fett)
1 Stange Zitronengras
30 g Ingwer
6 g Agar-Agar
 

Schwierigkeitsgrad : 3 sur 4

Kosten 3 sur 4

Tipp des Sommeliers

 Chablis

Eine Empfehlung von Jean-François Pantaleon, Chefkoch im Le Coretta in Paris.
„Wir wolllten die Chablis-Weine mit einer „Terre et Mer“-Vorspeise (Simmentaler Rind / Muscheln (nach Seemannsart) kombinieren; dies betont die Lebendigkeit und Spannung dieses Weintyps. “ 

Zubereitung

Simmentaler Rind Maritim, Muscheln, nach Seemannsart und Basilikum mit Chablis

1. Am Vortag das Fleisch mit Ponzu und dem Pfeffer marinieren (das ganze Stück)
2. Die Muscheln nach Seemannsart zugedeckt 3 bis 4 Minuten mit Schalotten, Knoblauch, Thymian und Weißwein kochen lassen. Sobald sie sich öffnen, diese aus der Schale nehmen, beiseitestellen und den Sud behalten. Den Sud um ein Drittel reduzieren lassen, 250 ml davon entnehmen und 250 ml Sahne dazugeben.
Die Mischung 5 Minuten kochen lassen, anschließend einen Bund Basilikum, Ingwer und Zitronengras dazugeben. Das Ganze 30 Minuten ziehen lassen.
3. Die Sauce filtrieren, 6 g Agar-Agar dazugeben, 1 bis 2 Minuten kochen lassen und anschließend 1 1/2 Stunden an einem kühlen Ort gelieren lassen. Das Ganze vermischen bis eine dicke und glatte Creme entsteht.
4. Das Rindfleisch fein würfeln, die Muscheln hinzufügen und alles würzen.

Anrichten
Die Champignons mit einer Mandoline in 1 mm dünne Lamellen schneiden.
Die Rindfleisch-Muschel-Mischung in eine rechteckige Ausstechform (9x4 cm) geben und circa 4 cm hoch einfüllen.
Die Creme darauf verteilen und die Champignon-Lamellen, die Senfkörner und ein paar Basilikumblätter darüberstreuen.
 

Der Kreateur des Rezepts

Beatriz Gonzalez, Chefkoch im Le Coretta in Paris.
Beatriz Gonzalez verließ Mexiko, um am Institut Paul Bocuse zu lernen. Dann war sie im Sternerestaurant Carlton in Cannes tätig und stieß schließlich zum Team des berühmten Lyoner Küchenchefs, Pierre Orsi. Sie eröffnet ihr erstes Restaurant „La Neva Cuisine“, wo sie die traditionelle Französische Küche neuinterpretiert, dann 2014 ein zweites Restaurant „Le Coretta“, das den Nachwuchspreis Gault & Millau 2014 erhielt. 

Das Restaurant Coretta prägt sein modernes Ambiente sowie die mitreißende und raffinierte Küche, rund um saisonale Produkte. www.restaurantcoretta.com
 

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