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Pain retrouvé mit Trüffeln

Zutatenliste

Für 8 Personen

10 Eier (8 zum Servieren, 2 für die Zubereitung)
400 ml frische Sahne
1 hausgemachtes Briochebrot
40 g Butter
Trüffelöl
Trüffel aus der Bourgogne oder Trüffelsplitter
Salz und Pfeffer
 

Schwierigkeitsgrad : 3 sur 4

Kosten 3 sur 4

Tipp des Sommeliers

 Chablis Grand Cru

Wie lässt sich der Genuss von cremigem Ei, von Butter, die das Brioche karamellisieren lässt und von köstlicher Sahne vollenden? Die Lösung, oder besser gesagt eine Lösung: Ein Chab-lis-Wein bildet dank seiner Frische und seiner berühmten Straffheit einen knackigen Kontrast zu diesem reichhaltigen Gericht. Für eine perfekte Harmonie mit dem Trüffel sollten Sie einen Chablis Grand Cru wählen, der aromatisch besonders komplex ist. Wenn möglich, greifen Sie zu einem sieben bis zehn Jahre alten Chablis Grand Cru, der Noten von kandierten Früchten und Unterholz mitbringt.

Zubereitung

Pain retrouvé mit Trüffeln und Chablis Grand Cru

Idealerweise sollten natürlich frische Trüffel verwendet werden, die einige Tage vor der Zu-bereitung gemeinsam mit den Eiern in ein dicht verschlossenes Einmachglas gegeben werden, um ihr besonderes Aroma zu intensivieren.
Genauso können Sie mit der Butter verfahren, in der Sie später die Briochescheiben anrös-ten werden.

Zu Beginn zwei Eier in die Sahne schlagen und einige Tropfen Trüffelöl hinzugeben.
Das Ganze aufschlagen, salzen und pfeffern, bis eine sämige Masse entsteht.
Das Brioche in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden und kurz in der Eier-Sahne-Trüffel-Mischung einweichen. Die Brotscheiben anschließend auf einen Rost legen, um die über-schüssige Flüssigkeit abtropfen zu lassen.
Wasser in einem Topf mit Hilfe eines Thermometers auf 75 °C erhitzen. Die Eier aufschla-gen, vorsichtig in das Wasser gleiten und 14 Minuten garen lassen.
Währenddessen die Briochescheiben in ein wenig (getrüffelter) Butter anrösten.
Mit einem Ausstecher die Mitte jeder Toastscheibe herauslösen.

Sobald die Eier gar sind, diese aufschlagen, als würde man Eiweiß und Eigelb trennen, um das Herauslösen zu erleichtern. Diese dann auf das noch weiche und leicht karamellisierte Brioche legen.
Mit einigen Tropfen Trüffelöl beträufeln und – falls vorhanden – einige frische Trüffelraspel oder -splitter darüberstreuen.

 Tipps vom Küchenchef

Sie können auch eine Miniaturversion zubereiten. Dafür verwenden Sie Wachteleier. Diese kleinen, cremigen und getrüffelten Canapés kommen garantiert gut an. Um den Eiern noch mehr Geschmack zu verleihen, können diese direkt in Trüffelöl gegart werden. Dafür das Öl wie ein Wasserbad auf 75 °C erhitzen und die Eigelbe direkt in das Öl geben. Ein letzter Tipp: Mit etwas Salat wird dieser köstliche Aperitif zu einer erstklassigen Vorspeise.

 

Der Kreateur des Rezepts

Das Rezept wurde kreiert von Arnaud Valour, Weinhändler im Œnobistro in Chablis S.Chablis, Spezialist für Chablis- und Bourgogne-Weine. www.schablis.com

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