Foie gras, Feigen, Rüben und Lebkuchen
Zutatenliste
Für 8 bis 10 Personen
500 g Entenstopfleber am Stück
6 g Salz
1 g Pfeffer
1 g Zucker
5 cl Cognac
5 cl weißer Portwein
½ Tonkabohne
Rübe und Feigenkompott:
10 Feigen
1 große Rübe
10 cl Olivenöl
10 cl Sherry-Essig
Lebkuchen:
300 g Honig
150 g Milch
200 g Roggenmehl
100 g Weizenmehl Type 405
20 g Backpulver
60 g Zucker
6 g Zimtpulver
2 g geriebene Muskatnuss
2g Sternanispulver
2 g Ingwerpulver
1 Vanilleschote
Orangen- und Zitronenschale
Tipp des Sommeliers
Chablis Grand Cru
Die Süße der Feigen und der ganz eigene Rübengeschmack bilden die perfekte Ergänzung zur Foie Gras und verleihen dem Gericht Struktur. Dieses Gericht verlangt nach einem großen Wein, der lebhaft genug ist, um ein Gegengewicht zur üppigen Foie Gras zu bilden. Die Mineralität und die feine Aromatik eines Chablis Grand Cru erzeugen eine perfekte Balance zu dem Gericht und unterstreichen seine Originalität.
Zubereitung
Foie gras: Die Venen der Entenstopfleber entfernen. Die Foie gras mit Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen und mit verschiedenen Alkoholsorten beträufeln. 2 bis 4 Stunden marinieren lassen. Dann in einer mit Frischhaltefolie bezogenen Terrine bei 56 Grad 45 Minuten lang garen lassen. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen 10 Minuten ruhen lassen, sie ausdrücken und einen Tag lang an einem kühlen Ort aufbewahren.
Rüben und Feigen-Kompott: Die Rübe waschen, sie anschließend direkt in Alufolie einwickeln und bei 150 Grad auf ein Backblech mit grobem Salz legen. Sobald sie gar ist, einige schöne Würfel daraus schneiden. Die restliche Rübe im Mixer zu einem Püree zerkleinern und dieses je nach Geschmack leicht mit Essig würzen.
Für das Feigenkompott die Feigen einfach in etwas Olivenöl anbraten, mit Sherry-Essig ablöschen und köcheln lassen. Ein paar frische Feigen für das Anrichten beiseitelegen.
Lebkuchen: Die Zutaten vermischen (dabei darauf achten, die Gewürze gründlich mit den flüssigen Zutaten zu verrühren). Dann bei 150 Grad 40-45 Minuten backen. Sobald der Lebkuchen abgekühlt ist, diesen aus der Form nehmen und ihn entsprechend der Portionen in Scheiben schneiden. Die Reste in den Ofen geben und zu einem Pulver trocknen lassen. Diese wird zum Panieren der Entenstopfleber-Scheiben verwendet.
Tipps vom Küchenchef
Raspeln Sie eine halbe Tonkabohne auf ihre Foie Gras. Das verleiht ihr einen milden Geschmack. So lässt sie sich hervorragend zu den Feierlichkeiten zum Jahresende genießen.
Idealerweise essen Sie die Foie Gras einige Tage nach der Zubereitung. So erhält sie den bestmöglichen Geschmack und eine perfekte Textur.
Ihre Kommentare