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Sommerliche Forellen-Ravioli

Zutatenliste

Zutaten fûr 2 Personen

Nudelteig :
ca. 150 g Mehl Tipo 00
2 Eier
½ EL Milch
Füllung :
1 TL Fenchelsamen
125 g geräucherte Forelle
125 g Ricotta
Beurre blanc :
150 ml Noilly Prat
50 ml Wasser
1 Schalotte, in Scheiben
1 TL Fenchelsamen
100 g Crème fraîche
150–200 g kalte Butter
2 EL Orangensaft (entsteht beim
Filetieren der Blutorangen)
Fleur de Sel
1 Fenchelknolle, dünn gehobelt, das
Fenchelgrün gezupft
2 Blutorangen, filetiert
Pfeffer, frisch gemahlener
Parmesan, gehobelt
 

Schwierigkeitsgrad : 3 sur 4

Kosten 3 sur 4

Tipp des Sommeliers

 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre

Ausdrucksstarke und komplexe Nase, Aromen von reifen gelben Früchten, florale, leicht vanillige Note. Bei Belüftung intensivere Frische, Mineralität und Noten von weißen Blüten.

Zubereitung

Sommerliche Forellen-Ravioli mit ein Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre 2013

1.Für den Nudelteig das Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In eine Mulde die Eier und die Milch geben. Die Eier in der Mulde leicht mit einer Gabel schlagen, dann ein wenig Mehl auf die Eier häufen und nach und nach mit der Gabel unterheben, bis die Eier nicht mehr flüssig sind. Das restliche Mehl von den Rändern bis auf einen klein Teil unterkneten und zu eine glatten Masse verarbeiten, ist sie klebrig muss mehr Mehl unterbearbeitet werden. Die Mehlmenge kann während der Arbeit reguliert werden. Mit gewaschenen Händen den Daumen in den Teig drücken, kommt er sauber wieder raus, ist der Teig gut. Nun muss der Teig mindestens 8 Minuten geknetet werden. Dazu die Masse mit dem Handballen von sich wegschieben, zur Hälfte übereinander schlagen und um 90° drehen und wieder mit dem Handballen wegschieben. Den Vorgang 8 Minuten wiederholen. Den Teig mit einer Nudelmaschine ausrollen. Den Teig in 4 gleiche Teile schneiden. Das erste Teigstück mit der Handfläche plattdrücken und durch die kleinste Stufe der Maschine treiben. Den Teig zu je einem Drittel über die Mitte falten und den Vorgang in jeder Stufe dreimal wiederholen. Mit den anderen Teigstücken gleich verfahren bis alle Stücke durch die höchste Stufe der Nudelmaschine getrieben wurden.

2.Für die Füllung die Fenchelsamen anrösten und mörsern. Die geräucherten Forellenfilets mit dem Ricotta und einem TL der gemörserten Fenchelsamen zu einer glatten Masse pürieren. Ein Teigstreifen in eine Ravioliform legen und mit der Farce füllen und mit einen 2. Teigstreifen belegen und ausrollen. Eine andere Variante wäre das Formen der Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens. Ich mag die Ravioliform, es ist sehr praktisch und simple und es entstehen schön geformte Teigtaschen.
3.Für die Beurre blanc den Wermut mit Wasser, der in Scheiben geschnittenen Schalotte und Fenchelsamen bei starker Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Die Crème fraîche unterrühren. Bei moderater Hitze, die Flüssigkeit sollte nicht mehr kochen, die kalte Butter stückchenweise unterrühren. Mit Orangensaft und ein wenig Salz abschmecken.
4.Das Wasser für die Ravioli zum Kochen bringen, zunächst den dünn gehobelten Fenchel kurz blanchieren. Dann das Wasser salzen und die Ravioli für 3-5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser abgießen. Die Ravioli mit der Beurre blanc auf einen Teller geben. Mit den Blutorangenfilets und dem blanchierten Fenchel sowie ein wenig Fenchelgrün garnieren und zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. Ein wenig gehobelter Parmesan…
Gut gekühlten Chablis ins Glas. Zum Wohl!
 

Der Kreateur des Rezepts

Pias Deli ist eine von sechs Gewinnern des Bloggerworkshops, den Chablis in Kooperation mit dem deutschen Magazin Effilee organisiert hat. Pia veröffentlicht auf ihrem Blog Pias Deli seit Februar 2014 leckere Rezepte mit regionalen und saisonalen Zutaten. Ihre Inspiration holt sich die Ärztin aus Hamburg auf Reisen und in Restaurants.
www.piasdeli.de
 

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