Rohe und gekochte Auster an weißem und schwarzem Tintenfisch
Tipp des Sommeliers
Chablis Premier Cru Vaillons
Das Gericht weist ein breites Aromenspektrum auf, bei dem die Auster die Hauptrolle einnimmt. Auch der Chablis Premier Cru Vaillons besitzt ein ausdrucksstarkes Profil, geprägt von Meeresnoten (Jod und Salz), Rauch- und Röstnoten, Noten von Steinobst (Mirabelle), frischem Heu, Mentholakzenten, Noten von Honigbonbon etc. Der wohlriechende Wein harmoniert mit dem intensiven Duft der rohen und gekochten Meeresprodukte, mit der pflanzlichen Ausdruckskraft des Lauchs sowie dem Rancio des Noilly Prat und den Torfnoten des Whiskys. Auch im Mund bleibt die Harmonie bestehen. Der Wein ist vollmundig und liegt auf einer Wellenlänge mit dem Austernfleisch und der Beilage. Mit seiner ausgeprägten Frische peppt der Wein die feinen und sanften Aromen des Tintenfischs auf, ebenso wie die weiche Textur der Auster und umrahmt auf harmonische Weise das gesamte Gericht.
Zubereitung
Der Autor dieses Rezepts
Lilian Ardouin erhielt die Goldtrophäe beim „Concours des jeunes talents Huitres Marennes Oléron 2016“ in der zweiten Kategorie.
Die Auster „Spéciale Marennes Oléron n°2 de Claire“ soll die Hauptrolle in diesem Rezept spielen. Deshalb habe ich die weiteren Zutaten maßvoll dosiert, damit sie nicht den Geschmack der Auster überdecken. Eine „Tintenfischrolle“ enthält zu 100 % Meereszutaten, bis hin zu pflanzlichen Elementen, nämlich die Salicorne aus den Sümpfen von Luzac. Dieses Gericht wird von Pfifferlingen als Pickles begleitet. Sie verleihen ihm eine leichte Essignote, die die Aromen dieser fleischigen Auster hervorhebt.
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