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Rohe und gekochte Auster an weißem und schwarzem Tintenfisch

Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen

24 Austern Spéciales de Claire n°2 Marennes Oléron
Zutaten für die Rolle
800 g Tintenfischtuben
250 ml Crème fraîche
Eiweiß von 2 Eiern
4 Tüten Tinte
Beilage zum Kochen
80 g Lauch
100 ml Noilly Prat
50 ml Pure Malt Bercloux
200 ml Crème fraîche
Beilage
50 g Pfifferlinge
125 g Zucker
125 ml Essig
100 g Salicorne

Schwierigkeitsgrad : 3 sur 4

Kosten 3 sur 4

Tipp des Sommeliers

 Chablis Premier Cru Vaillons 

Das Gericht weist ein breites Aromenspektrum auf, bei dem die Auster die Hauptrolle einnimmt. Auch der Chablis Premier Cru Vaillons besitzt ein ausdrucksstarkes Profil, geprägt von Meeresnoten (Jod und Salz), Rauch- und Röstnoten, Noten von Steinobst (Mirabelle), frischem Heu, Mentholakzenten, Noten von Honigbonbon etc. Der wohlriechende Wein harmoniert mit dem intensiven Duft der rohen und gekochten Meeresprodukte, mit der pflanzlichen Ausdruckskraft des Lauchs sowie dem Rancio des Noilly Prat und den Torfnoten des Whiskys. Auch im Mund bleibt die Harmonie bestehen. Der Wein ist vollmundig und liegt auf einer Wellenlänge mit dem Austernfleisch und der Beilage. Mit seiner ausgeprägten Frische peppt der Wein die feinen und sanften Aromen des Tintenfischs auf, ebenso wie die weiche Textur der Auster und umrahmt auf harmonische Weise das gesamte Gericht.

Zubereitung

Rohe und gekochte Auster an weißem und schwarzem Tintenfisch mit Chablis Weine

Das Gemüse schälen und putzen
Rollen herstellen
Die Tintenfischtuben sehr fein zerkleinern, Eiweiß und Crème fraîche hinzufügen. Einen Teil der Masse einfärben. Die weiße Masse mit einem Pinsel auf einer Silikonbackmatte verteilen, 7 Minuten bedampfen, die dunkle Masse darauf geben und erneut 7 Minuten bedampfen. Beiseitestellen.
Das Öffnen der Austern
Den Lauch in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der Austern seitlich in einen Bratentopf legen, Noilly Prat und Lauch hinzufügen und mit einem Deckel schließen. Zum Kochen bringen und warten, bis sich die Austern leicht öffnen. Die Austern herausnehmen und öffnen, den Saft filtern und beiseitestellen.
Zubereitung der Beilage
Die Salicorne in kaltes Wasser geben und blanchieren. Das Ganze zweimal wiederholen, abschrecken und beiseitestellen. Essig, Zucker und Wasser zum Kochen bringen. Die Pfifferlingen für 40 Sekunden hineingeben, abschrecken und beiseitestellen.
Zubereitung der Füllung für die Rollen
Die restlichen Austern öffnen. Die rohen und gekochten Austern in kleine Würfel schneiden, einen Teil der Salicornes hinzufügen, auf der Masse anrichten und die Rollen formen.
Zubereitung der Sauce
Das Austernwasser zum Kochen bringen, die Crème fraîche hinzufügen und leicht reduzieren lassen. Den Pure Malt dazugeben, alles mit einem Pürierstab homogenisieren.

Abschluss und Anrichten
Die pochierten Austern seitlich an die Rolle legen, die Sauce anrichten, mit einigen Pfifferlingen und Salicorne dekorieren.
 

Der Kreateur des Rezepts

Lilian Ardouin erhielt die Goldtrophäe beim „Concours des jeunes talents Huitres Marennes Oléron 2016“ in der zweiten Kategorie

Lilian Ardouin erhielt die Goldtrophäe beim „Concours des jeunes talents Huitres Marennes Oléron 2016“ in der zweiten Kategorie.
Die Auster „Spéciale Marennes Oléron n°2 de Claire“ soll die Hauptrolle in diesem Rezept spielen. Deshalb habe ich die weiteren Zutaten maßvoll dosiert, damit sie nicht den Geschmack der Auster überdecken. Eine „Tintenfischrolle“ enthält zu 100 % Meereszutaten, bis hin zu pflanzlichen Elementen, nämlich die Salicorne aus den Sümpfen von Luzac. Dieses Gericht wird von Pfifferlingen als Pickles begleitet. Sie verleihen ihm eine leichte Essignote, die die Aromen dieser fleischigen Auster hervorhebt.

 www.huitresmarennesoleron.info

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