Supreme von getrüffelter Poularde
Zutatenliste
Für 8 Personen
Ballotines
4 Poulardenfilets
30 g Trüffel aus der Bourgogne
4 Eier
40 g Sahne
Salz, Pfeffer
Crémant de Bourgogne Sauce
50 g Butter
1 große Schalotte
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1/2 Flasche Crémant de Bourgogne
1/2 l flüssige Sahne
Tipp des Sommeliers
Chablis Premier Cru
Dieses Gericht zeichnet sich durch seine Komplexität und Delikatesse aus. Das zarte Geflügel und die milde Sahnesauce werden durch den kräftigen Geschmack des Trüffels, der diesem Gericht Struktur verleiht, geschickt unterstrichen. Die Finesse und aromatische Komplexität eines Chablis Premier Cru bewahren und unterstreichen diese perfekte Balance.
Zubereitung
Ballotines :
Die Innenfilets der Poulardenfilets abtrennen.
Die Trüffel grob hacken.
Die Innenfilets in den Mixer geben (oder besser noch besser mit einem Cutter zerkleinern). Eier, Sahne, Trüffelstücke sowie Salz und Pfeffer hinzufügen.
Die Poulardenfilets öffnen und ein wenig Füllung der Länge nach hineingeben. Die Ränder umschlagen, um eine kleine Rolle zu formen. Die Filets fest in Frischhaltefolie einwickeln und an jedem Ende mit einem Knoten verschließen.
Die Ballotines in einer großen Menge Gemüsebrühe zum Köcheln bringen. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.
Die Ballotines aus der Brühe entnehmen und in Scheiben schneiden.
Die Scheiben in einer Pfanne mit einem kleinen Stückchen Butter anbräunen.
Crémant de Bourgogne Sauce :
Die Schalotte und die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotte und die Zwiebeln darin anschwitzen.
Das Lorbeerblatt hineingeben, ohne es anbräunen zu lassen.
Mit 1/4 des Crémants ablöschen, die Flüssigkeit um ein Viertel reduzieren, die Sahne hineingießen und alles auf die Hälfte reduzieren.
Am Ende der Garzeit den restlichen Crémant hineingeben und die Sauce schnell zum Kochen bringen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken.
Tipps vom Küchenchef
Servieren Sie zu den Ballotines pürierte Kerbelknollen – eine alte Gemüsesorte (besser ist es, das Wurzelgemüse in Milch zu kochen) oder Kartoffelpüree, in das Sie im letzten Moment Trüffelscheiben geben können.
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