Austern nach Art Saint-Aubert
Zutatenliste
24 Austern
50 cl Pommeau
1 kg Miesmuscheln
4 Schalotten
1 Stange Sellerie
1 Lorbeerblatt
500 ml Crème fraîche
25 g Mehl
1 kg grobes Salz (zum Anrichten)
Salz, Pfeffer
Tipp des Sommeliers
Chablis Premier Cru
Die aromatische Komplexität des Chablis Premier Cru macht sich wunderbar zu Austern und anderen Meeresfrüchten. Seine Finesse und seine mineralische Charakteristik begleiten dieses von maritimen Aromen geprägte Gericht auf perfekte Weise.
Zubereitung
Die Austern öffnen, das erste Wasser abgießen und sie dann auf eine ofenfeste Form legen.
Abwarten, bis die Austern ihr zweites Wasser abgeben.
Die Miesmuscheln kochen, sodass sie sich auf natürliche Weise öffnen (mit Sellerie und Lorbeer).
In einem Topf die fein gehackten Schalotten mit dem Pommeau anschwitzen. Diese Mischung reduzieren, bis sie fast trocken ist. Die Muschelvelouté (Mehlschwitze) zubereiten und mit der Butter abbinden.
Die Velouté in die Pommeau-Reduktion geben und einige Minuten einkochen lassen. Dann die Crème fraîche hinzufügen.
Die Austern, die ihr zweites Wasser abgegeben haben sollten, mit der Mischung bedecken und bei für 15 Minuten bei 220 °C im Ofen backen.
Die Austern anschließend auf einem Teller anrichten, der vorher mit grobem Salz bedeckt wurde, damit die Austern das Gleichgewicht halten.
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