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Seeteufel-Terrine mit hausgemachter Mayonnaise

Die Seeteufel-Terrine mit Mayonnaise ist ein frisches Gericht mit einem gewissen Stil.
Die zartschmelzende und köstliche Textur dieses Gerichts harmoniert wunderbar mit einem Chablis Grand Cru Vaudésir.

Zutatenliste

Zutaten für 4 Personen

Terrine
650 g Seeteufel  (Filets oder Schwanzstücke)
4 Eier
140 g Tomatenmark
200 ml Crème Fraîche
Salz und Pfeffer

Mayonnaise
200 ml Sonnenblumenöl
1 TL Senf
1 Ei
2 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
 

Schwierigkeitsgrad :
  • 3 sur 4
Kosten
  • 3 sur 4

Tipp des Sommeliers

 Chablis Grand Cru Vaudésir

Dank seiner Fruchtaromen (Haselnuss), mineralischen Noten sowie dezenten Nuancen von Jod geht dieser Chablis Grand Cru eine aromatische Verbindung mit der milden Frucht der Tomate und den maritimen Aromen des Gerichts ein. Die Textur der Terrine – Biss und Schmelz zugleich – passt wunderbar zur Struktur und zum feinen Geschmack dieses großen Weins.  

Zubereitung

Den Fisch rund zehn Minuten in Salzwasser kochen. Die Kochzeit nicht überschreiten, damit das Fleisch des Seeteufels nicht zu fest wird, sondern schön zart bleibt. Etwa 20 Minuten warten bis der Fisch abgekühlt ist, dann sein Fleisch mit einer Moulinette zerkleinern.  
Die Eier zu Omelette schlagen, das Fischfleisch sowie das Tomatenmark und die Crème Fraîche dazugeben.
Das Ganze pfeffern und vermischen. Die Terrine mit Butter einfetten und die vorbereitete Mischung in den Behälter geben. Im Wasserbad im vorgeheizten Ofen bei 150 °C 1,5 Stunden lang kochen.
15 Minuten vor Ende der Kochzeit den Deckel der Terrine abnehmen.

Für die Mayonnaise
Einen Teelöffel Dijon-Senf in eine Schüssel geben, das Eigelb und 1/2 Eiweiß dazugeben, anschließend den gepfefferten und gesalzenen Zitronensaft hinzufügen.
Unter ständigem Rühren das Öl behutsam hineingießen, damit es sich gut mit der Masse vermischt. Machen Sie ab und zu Pausen um zu prüfen, ob die Masse schon fest genug ist.

 

  Tipps vom Küchenchef

Stellen Sie die Terrine über Nacht in den Kühlschrank. So lässt sie sich leichter aus der Form lösen und in feine Scheiben schneiden. Damit die Mayonnaise gelingt, sollten alle Zutaten dieselbe Temperatur haben auch die Rührschüssel! Durch die Zugabe der Zitrone wird die Mayonnaise heller und lockerer.
 

Seeteufel-Terrine mit hausgemachter Mayonnaise und Chablis grand Cru Vaudésir

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