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Lachs und Fenchelconfit im Glas

Zutatenliste

Für 4 Personen

2 Fenchelknollen
1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL rosa Pfefferkörner
30 g Puderzucker
200 g frischer Lachs
1 Zitrone
4 Zweige Dill
Olivenöl
Kräuter der Provence
Salz und Pfeffer

Schwierigkeitsgrad : 3 sur 4

Kosten 3 sur 4

Tipp des Sommeliers

 Chablis (junger Jahrgang)

Diese Speise zeichnet sich durch ihre aromatische Intensität aus: Die Anisnoten werden durch das Fenchelconfit und die aromatischen Gewürze (Koriander und Dill) noch verstärkt. Für eine ideale Wein-Speisen-Harmonie sollte ein junger Chablis serviert werden, der sowohl in der Nase als auch mit seinem langen Abgang im Mund ein Partner auf Augenhöhe ist. Die Textur des Gerichts ist zart schmelzend und durch den Fenchel sogar mild. Sie harmoniert mit dem frischen Lachs, der in Würfel geschnitten ist und eine sehr weiche Struktur aufweist. Das Fette wird durch den trockenen Chablis abgemildert und dank seiner enormen Frische und Klarheit ausgeglichen. Ein ideales Amuse-bouche für einen Wein, dessen Aromen noch lange nachwirken. 

Zubereitung

Lachs und Fenchelconfit im Glas und Chablis

1. Die Fenchelknollen waschen, trocknen lassen und klein schneiden. Den kleingeschnittenen Fenchel in einer Pfanne in Olivenöl, zusammen mit den Koriandersamen und dem gemahlenen rosa Pfeffer, anbraten.
2. Salzen, pfeffern, mit Puderzucker und mit den Kräutern der Provence bestreuen.
3. Sobald der Fenchel leicht glasig wird, die Pfanne zur Hälfte mit Wasser füllen und bei niedriger Flamme köcheln lassen, bis der Fenchel sehr zart ist (nach etwa 30 Minuten Kochzeit).
4. Den Lachs in sehr kleine Würfel schneiden, wie für Tartar. Mit Zitronensaft und kleingeschnittenem Dill abschmecken. Salzen, pfeffern und vermischen.

5. Anrichten: etwas Fenchelconfit in das Glas füllen, dann ein wenig Lachstartar darüber geben.

 

Rezept: Richard FANTON - Interfel

www.lesfruitsetlegumesfrais.com

 

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