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Kalbskotelett an Chablis-Sauce mit gebratenen Pilzen

 Sie denken Weißwein und Fleisch passen nicht zusammen? Da irren Sie sich! Probieren Sie einen etwas älteren Chablis zu einem Kalbskotelett mit Pilzpfanne. Chablis in der Soße, Chablis im Glas! Die Fülle der Soße wird durch die Energie des Weines belebt. 

Zutatenliste

Zutaten fûr 4 Personen

4 Kalbskoteletts, je 200 g, 2 cm dick geschnitten
Wein aus Chablis (ca. 300 ml)
Olivenöl
ein Bouquet garni
400 ml Crème fraîche
Salz und schwarzer Pfeffer

Für die Beilage:
150 g Seitlinge
150 g Pfifferlinge
150 g rosa Champignons
1 El Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
ein paar Petersilienblätte
Salz und schwarzer Pfeffer
 

Schwierigkeitsgrad :
  • 3 sur 4
Kosten
  • 3 sur 4

Tipp des Sommeliers

 Chablis

Dieser kräftige Chablis bietet in seiner reifen Form Aromen mit Anklängen von Haselnüssen, Wald- und Wiesenpilzen – ähnlich der Aromen dieses Gerichts (Nuancen von Mirabellen durch die Pfifferlinge, Unterholznoten). Dieser elegante und kraftvolle Wein harmoniert zugleich mit dem köstlichen, zarten Kalbsfleisch und mit der weicheren, fruchtigen Textur der Pfifferlinge. Die Sauce ergänzt mit ihrer Ausgewogenheit aus Süße, Fett und Frische den kräftigen Chablis.

Zubereitung

1. Heizen Sie den gusseisernen Grill 2-3 Minuten bei hoher Temperatur auf. Die Kalbskoteletts mit Olivenöl bepinseln und von beiden Seiten würzen. Anbraten und ca. 3-4 Minuten auf einer Seite braten, dann wenden und von der anderen Seite ebenso lange braten.

2. Zubereitung der Chablis-Sauce: Den Chablis in einen Topf gießen, mindestens dieselbe Menge an Wasser sowie das Bouquet garni dazugeben. Etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Bouquet garni herausnehmen, die Temperatur erhöhen, um die Flüssigkeit 5 Minuten lang sprudelnd kochen zu lassen. Den Bouillon filtern und die Crème fraîche hinzugeben. Erhitzen und um etwa ein Drittel reduzieren lassen. Die helle Sauce abschmecken und warm servieren.                                                                           

3. Für die Pilzpfanne: Pilze abwaschen und trocknen. Die Stielenden abschneiden und die Pilze vierteln oder in feine Scheiben schneiden.  Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Pilze darin circa 5 Minuten braten. Sobald sie Farbe annehmen, Knoblauch und Schalotten fein gehackt hinzugeben und weitere 4-5 Minuten braten. Abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

 

 Tipps vom Küchenchef

Braten Sie die Pilze in Öl an, nicht in Butter, denn diese verbrennt sie! Sie können die Pilze in einer abgedeckten Pfanne dünsten, damit sie ihr Wasser verlieren und knuspriger werden.

Kalbskotelett an Chablis-Sauce mit gebratenen Pilzen und Chablis Wein