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Jakobsmuschel-Carpaccio mit geriebenem Eigelb und Enoki-Pilzen

Zutatenliste

Zutaten fûr 4 Personene
200 g Zucker
200 g Salz
3 Eigelb
1 Pckg. Enoki-Pilze, ca. 150 g
Olivenöl
4 Basilikumblätter
8 Jakobsmuscheln (Sushi-Qualität,
zum Rohverzehr geeignet)
Puderzucker
Salz, Pfeffer

Schwierigkeitsgrad : 3 sur 4

Kosten 3 sur 4

Zubereitung

Chablis- AOC Chablis-  vin blanc- vin blanc de Bourgogne- BIVB

1. Zucker und Salz vermischen und die Hälfte in ein flaches Gefäß geben.
2. Die Eier vorsichtig trennen und die Eigelbe auf die Mischung geben.
3. Mit der restlichen Zucker-Salz-Mischung bedecken und 10 Tage in den Kühlschrank stellen.
4. Eigelb herausnehmen, gut abspülen, trockentupfen und im Ofen bei 50 Grad 12 Stunden trocknen lassen. Sie sind so ca. 4 Wochen haltbar.
5. Enoki-Pilze putzen und mit ein wenig Olivenöl anbraten. Leicht mit Salz würzen.
6. Die Basilikumblätter in ein wenig Olivenöl pürieren und mit Salz würzen. Die Sauce soll schön flüssig sein.
7. Jakobsmuscheln horizontal in sehr feine Scheiben schneiden. Jakobsmuscheln im Kreis auf feuerfestes vorgewärmtes Porzellan legen. Danach mit ein wenig Puderzucker bestreuen und leicht mit dem Bunsenbrenner bräunen – nicht verbrennen!
8. Enoki-Pilze darüber verteilen, gebeiztes Eigelb mit einer feinen Reibe darüberreiben. Mit dem Basilikumöl, Salz und Pfeffer würzen und schnell servieren.

Tipp des Sommeliers

Chablis 2013
Der Chablis zeigt appetitlich florale Noten, die in fruchtige Noten von Pfirsich und Aprikose überleiten, in der Nase auch Zitrus und ein Touch frische Butteraromen. Am Gaumen lebendig, besonders feingliedrig, von einer feinen Mineralität. 

Der Autor des Rezepts

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Christian Lersch ist eine von sechs Gewinnern des Bloggerworkshops, den Chablis in Kooperation mit dem deutschen Magazin Effilee organisiert hat.

Christian Lersch ist eine von sechs Gewinnern des Bloggerworkshops, den Chablis in Kooperation mit dem deutschen Magazin Effilee organisiert hat.
Er bloggt seit drei Jahren auf kuechenjunge.com. Sein Fokus: Wein-Speisen-Harmonie, Bier und Spirituosen.
www.kuechenjunge.com

 

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