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Foie gras (halbgegart) mit Ponzu-Panade und Oliven-Kapern-Sauce

Zutatenliste

Für 4 Personen

250 g Foie Gras Terrine

Sauce
10 g Schalotten
25 g Kapern
25 g Olivenöl
50 g schwarze Oliven

Ponzu-Panade
40 g Sojasauce
10 g Kombu
20 g Apfelessig
10 g Zitronensaft
50 g Brot ohne Kruste

Brotcracker
50 g Brot
 

Schwierigkeitsgrad : 3 sur 4

Kosten 3 sur 4

Tipp des Sommeliers

 Chablis Premier Cru

Dieses Gericht bietet eine raffinierte Mischung aus Aromen und Texturen: Die zart schmelzende Foie Gras trifft auf die Säure der Oliven und Kapern und den knusprigen Brotcracker Die Mineralität und die feinen Aromen eines Chablis Premier Cru unterstreichen perfekt die Ausgewogenheit dieses Gerichtes.

 

Zubereitung

Foie gras (halbgegart) mit Ponzu-Panade und Oliven-Kapern-Sauce, Chablis

Oliven-Kapern-Sauce : Die Zutaten zerkleinern und vermengen.

Ponzu-Panade : Die Brotscheiben in den flüssigen Zutaten einweichen, trocknen lassen und mit dem Mixer zerkleinern.

Brotcracker : Das Brot in sehr feine Scheiben schneiden und es anschließend um einen Edelstahl-Zylinder von 1 cm Durchmesser wickeln. Im Backofen bei 170 °C 4 Minuten backen, dann den Zylinder entfernen. Beiseitestellen.

Zum Abschluss : Die Foie Gras in 4 rechteckige Teile schneiden. Mit Ponzu-Panade panieren. Die Foie Gras mit der Oliven-Kapern-Sauce überziehen, dann die Brotcracker hineinstecken.

Der Kreateur des Rezepts

Keigo Kimura

Keigo Kimura, Chefkoch des Restaurants l'Aspérule in Dijon (43 rue Jean Jacques Rousseau)

www.facebook.com/RestaurantLasperule

 

Rezept erschienen in Ausgabe Nr. 144 (Dezember 2018-Januar 2019) von Bourgogne Aujourd’hui

www.bourgogneaujourdhui.com

 

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