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„Skrei“-Kabeljau, Fenchel-Ingwer-Kuchen, Lauch und Melisse

Melisse, Anis, Ingwer – diese wohldosierte Zusammenstellung aus Kräutern und Gewürzen harmoniert in diesem Rezept perfekt mit dem Kabeljau. Servieren Sie zu diesem Gericht einen Chablis, der diese Harmonie noch unterstreicht.

Zutatenliste

Für 4 Personen

150 g Skrei oder Kabeljau (4 Steaks)
6 Fenchelknollen
2 Lauchstangen
1 Zitrone
500 ml fettarme Milch
500 ml Sahne (35 % Fett)
40 g Ingwer
2 Sternanis
3 Bund Melisse
50 g Spinatblätter
10 g Agar-Agar

Schwierigkeitsgrad :
  • 3 sur 4
Kosten
  • 3 sur 4

Tipp des Sommeliers

 Chablis

Eine Empfehlung von Jean-François Pantaleon, Chefkoch im Le Coretta in Paris.

„Wir wollten die kräuterwürzige Seite dieses Weintyps betonen, in Kombination mit dem norwegischen Skrei und dem Melissen-Gel.“ 

Zubereitung

1. Die Hälfte des Fenchel in die Mandoline geben, um feine, 2 mm dünne Lamellen zu schneiden. Diese 2 Stunden im Ofen bei 70 °C (TH. 2/3) trocknen.
2. Den Rest des Fenchels grob hacken und in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Ingwer und Sternanis hinzugeben und alles mit Zitronensaft ablöschen. Anschließend Milch und Sahne hinzufügen und rund 30 Minuten köcheln lassen. Verrühren und dann durch ein Spitzsieb passieren, in einen Topf geben und Agar-Agar hinzufügen. Eine Minute lang kochen lassen. Die Masse in eine rechteckige Form geben, sodass sie 1 cm hoch ist und diese 2 1/2 Stunden kühl lagern.
3. Die in zwei Hälften gespalteten Lauchstangen in Salzwasser kochen und anschließend in Eiswasser abkühlen lassen. Jede Lauch-Lamelle teilen und daraus Rollen formen.
4. Melisse und Spinatblätter blanchieren. Vermischen, durch das Spitzsieb passieren und abschmecken.
5. Die Kabeljau-Steaks auf der Hautseite wenige Sekunden in Olivenöl scharf anbraten, dann im Ofen 2 bis 3 Minuten weitergaren.

Anrichten
Den Fenchelkuchen 7 Minuten im Ofen bei maximal 85 °C erhitzen.
Eine Spur Melissensaft auf den Teller geben, den Kuchen darauf anrichten und auf diesen die mit Vinaigrette angemachten Lauchrollen sowie den getrockneten Fenchel legen. Den Fisch dazulegen und servieren!
 

„Skrei“-Kabeljau, Fenchel-Ingwer-Kuchen, Lauch und Melisse und Chablis

Der Kreateur des Rezepts

Beatriz Gonzalez, Chefkoch im Le Coretta in Paris.

Beatriz Gonzalez verließ Mexiko, um am Institut Paul Bocuse zu lernen. Dann war sie im Sternerestaurant Carlton in Cannes tätig und stieß schließlich zum Team des berühmten Lyoner Küchenchefs, Pierre Orsi. Sie eröffnet ihr erstes Restaurant „La Neva Cuisine“, wo sie die traditionelle Französische Küche neuinterpretiert, dann 2014 ein zweites Restaurant „Le Coretta“, das den Nachwuchspreis Gault & Millau 2014 erhielt.

Das Restaurant Coretta prägt sein modernes Ambiente sowie die mitreißende und raffinierte Küche, rund um saisonale Produkte. www.restaurantcoretta.com
 

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