Den Rochen mit dem Essig, dem Öl und den Sancho-Beeren würzen. Vakuumieren und 20 Minuten bei 55 °C garen. Den Rochen in einer Schüssel zerpflücken.

Für die kandierte Zitrone die Zitronenzeste in kaltem Wasser blanchieren, bis dieses kocht und den Vorgang 2 Mal wiederholen. Die Zesten zusammen mit dem Zucker zum Zitronensaft geben und 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Zesten in kleine Würfel schneiden.

Den Rochenflügel mit den kandierten Zitronenschalen, der Salzzitrone, den Kapern und der Petersilie nach Belieben würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Scheiben Toastbrot in einen Rahmen legen, darauf den zerzupften Rochenflügel geben und mit 4 weiteren Scheiben Toastbrot bedecken. Das Ganze über Nacht zusammendrücken.

Die Petersilie entstielen, 2-3 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, mit etwas Sud pürieren und etwas Schlagsahne  unterrühren.

Für die Zitronenmayonnaise die Zitrone in der Folie im Ofen bei 160 °C eine halbe Stunde lang garen, ggf. nachprüfen, ob sie gar ist. Das Fruchtfleisch und etwas Schale abziehen, und mit Olivenöl pürieren. Den Saft der kandierten Zesten unterrühren.

Die Toastbrote am nächsten Tag in 3 Teile schneiden, um daraus 12 Stücke zu gewinnen. Die Brote in geklärter Butter anrösten. Anschließend auf ein Backblech legen und mit geklärter Butter bestreichen.

Die Croques vor dem Servieren 2 bis 3 Minuten pro Seite grillen.

Mit Petersiliensaft und Zitronenmayonnaise servieren.