Regionale Küche

Weine und kulinarische Spezialitäten aus dem Chablis

Das Chablis ist reich an Schätzen der französischen Gastronomie. In der Bourgogne werden die Chablis-Weine oft zu lokalen Produkten und Gerichten gereicht.

Hier sind einige Beispiele:

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Die Gougères
Die Gougère ist ein kleines herzhaftes Gebäck aus Brandteig. Es ist ein fester Bestandteil in der Gastronomie der Bourgogne. Im 19. Jahrhundert wurde es in dem Dorf Flogny-La-Chapelle (Département Yonne) von einem gewissen Liénard erfunden. Dieser Pariser Pâtissier, der sich im Departement niederließ, soll ein Ramequin-Rezept umgewandelt haben, um die Gougères zu kreieren. Ursprünglich hatten sie die Form einer Krone. Allmählich entstand daraus die Form eines Windbeutels. Die Gougères werden traditionell mit Gruyère oder Comté-Käse hergestellt und sind idealerweise sehr luftig: außen knusprig und innen schmelzend. Sie lassen sich wunderbar mit Chablis-Weinen als Aperitif genießen, ob mit der Familie oder mit Freunden. 

 

Der „,Jambon à la Chablisienne“ wurde in der ersten Hälfte des 20. Jh. von einer lokalen Gastronomiegröße kreiert: Charles Bergerand. Er war der Urenkel des Saucenkochs des Königs Louis Philippe. Für dieses Gericht wird ein ganzer Schinken mit Knochen in Chablis-Wein und Gewürzen gekocht. Die Sauce aus Tomatenconcassé und Schalotten gibt dem Rezept seinen Charakter. Ursprünglich wurde der Schinken mit frischen Nudeln und Spinat gereicht. Die Tomatenconcassé gibt dem Gericht Cremigkeit und Frische. Eine Harmonie der Aromen entsteht mit einem drei bis fünf Jahre alten Chablis, der zugleich Spannung und Rundung bringt.

Der Jambon Persillé

Diese Schinken-Petersilie-Terrine ist ein typisches Gericht aus dem Burgund. Der Jambon Persillé wurde im 14. Jahrhundert im Gebiet der Côte d'Or erfunden. Ursprünglich wurde er fürs Osterfest zubereitet, mit einem Schinken, der den ganzen Winter hindurch im Pökelfass lagerte. Traditionsgemäß wird der Schinken in einer Brühe gekocht, die mit Petersilie, Knoblauch, Essig und natürlich Weißwein gewürzt wird. Der Schinken wird anschließend grob geschnitten und mit der gelierten Brühe zusammengebracht. Heute ist er das ganze Jahr über auf den Tischen der Region zu finden und passt perfekt zu den Chablis-Weinen.

 

Die „,Andouillettes de Chablis“ sind ein Schlüsselgericht des gastronomischen Erbes im Chablis. Sie werden aus dem Schweinedarm hergestellt und in der Regel gebraten oder in Chablis gekocht serviert. Ihre Textur ist weich, ihr Geschmack würzig.
Ein Jahrhundert lang war die „Andouillette de Chablis“ ein rein regionales Gericht, doch in den 70er Jahren haben ihr die talentierten einheimischen Metzger zu altem Glanz zurück verholfen.
Dieses Gericht mit seinen würzigen Noten und Grillaromen verlangt nach einem schweren gehaltvollen Wein. Ein etwas älterer Chablis Premier Cru bietet sich an (6 bis 8 Jahre). Er bringt Noten von eingelegten und getrockneten Früchten mit. Ein Chablis Premier Cru Côte de Léchet oder Beauroy sind perfekt. Andere würden hingegen zu diesem Gericht einen jüngeren strafferen Chablis empfehlen, der die Gewürze aufspaltet und den Gaumen erfrischt.

Das „,Œuf meurette“ ist ein Gericht aus der Bourgogne. Der Ausdruck „,en meurette“ bedeutet, dass die Eier direkt in einer Weinsauce pochiert werden. Nach dem Originalrezept werden sie mit einer Sauce aus Rotwein, Speck und in Butter gebratenen Schalotten serviert. Es gibt aber auch eine leckere Variante mit Chablis-Wein. Dazu werden die Eier auf frittierten Brotcroutons mit einer Sauce gereicht.

Das „,Œuf en meurette“ ist eine Kombination verschiedener Aromen und Texturen, von weich bis knusprig und von reichhaltig bis dezent.
Ein Chablis Grand Cru Bougros bringt eine gewisse Rundheit mit, während ein Chablis Grand Cru Blanchot geradliniger und luftiger ist. Idealerweise vergleichen Sie die beiden und öffnen dazu 8 bis 12 Jahre alte Flaschen.

 

Lokale Süßspeisen

Der „,Biscuit Duché“ ist ein süßer, harter Kuchen. Erfunden wurde er um 1820 von einem Herrn Duché. Sein Vorteil: Er krümelt nicht und passt sehr gut zu Chablis-Weinen.
Die „,Piliers de Chablis“ sind weiße Pralinen mit einer Füllung aus Schokoladenbuttercreme und in Marc de Bourgogne eingelegten Rosinen.
Der „Chablisien“ ist ein Kuchen. Die unterste Schicht besteht aus einem Biskuitteig. Darüber kommen eine Schicht aus Nussbaiser und eine Schokoladencreme mit in Likör eingelegten Rosinen. Den Deckel bildet wieder eine Biskuitschicht.

Chablis und Soumaintrain

Die Gemeinden Chablis und Soumaintrain liegen nur etwa dreißig Kilometer voneinander entfernt.
Die Chablis-Weine und der Soumaintrain-Käse teilen ein gemeinsames Ursprungsgebiet. Außerdem sind beide eng mit dem Wasser verbunden.
Das Gebiet des Soumaintrain ist eine grüne Region mit Grasebenen, die von feuchten Tälern durchzogen wird. Diese Feuchtigkeit und dieser Wasserreichtum verleihen dem Futtergras seine Komplexität.
Der Charakter der Chablis-Weine ist eng mit dem Ozean verbunden, der die Region vor 150 Millionen Jahren bedeckte. In diesen lang vergangenen Zeiten entstand der einzigartige Untergrund, der Kimméridgien. Er lässt sich an den unzähligen Fossilien kleiner Austern erkennen.
Auf halbem Weg zwischen den beiden Gemeinden liegt die Zisterzienserabtei von Pontigny. Sie ist eine weitere Schnittstelle in der Geschichte der Chablis-Weine und des Soumaintrains. Die Mönche verhalfen der Weinregion zu ihrer Blüte. Ebenfalls unter ihrem Einfluss entwickelte sich auch das Käsegeschäft. Zu der damaligen Zeit zahlten die Landwirte einen Teil ihres Zehnten in Form von gereiftem Käse an den Klerus.
Aber nicht nur diese geschichtlichen Verbindungen erklären die gelungene geschmackliche Harmonie zwischen dem Soumaintrain und den Chablis-Weinen. Bei einer Verkostung lässt sich diese Harmonie erleben.
Deshalb möchten die Interessensverbände beider Produkte allen Liebhabern besonderer Weine und Käse die perfekte Harmonie zwischen diesen beiden Wundern des burgundischen Terroirs entdecken lassen.

Der Soumaintrain ist ein Weichkäse aus Kuhmilch mit gewaschener Rinde. Seine elfenbeingelb bis ockerfarbene Rinde ist leicht feucht, sein Teig ist weiß und fein.
Im Mund bemerkt man gleich die Geschmeidigkeit des Käses, die bei einem nicht stark gereiften Käse von einer gewissen Frische begleitet wird. Die feine Textur des Käses, die milde Säure und der Geschmack von Vollmilch treten schnell in den Hintergrund und weichen einer schönen aromatischen Intensität, die üppig und komplex ist. Animalische Noten dominieren, was für Käse mit gewaschener Rinde typisch ist. Die komplexen Aromen wirken im retronasalen Geruch sehr schön nach.
Auch wenn viele Verbraucher noch davon überzeugt werden müssen, ist Weißwein der ideale Begleiter zu Käse. Die Lebendigkeit der Chablis-Weine verleiht dem cremigen Charakter des Käses Schwung und passt gut zu seiner leichten Säure. Das Ganze ist harmonisch, ohne dass Käse oder Wein im Mund die Oberhand gewinnen. Zu weniger kräftigen Soumaintrains passen ein Petit Chablis oder ein Chablis besonders gut. Für reifere, ausdrucksstärkere, charaktervollere Käse wählen Sie einen Chablis Premier Cru oder einen Chablis Grand Cru.
Hier erfahren Sie mehr über den Soumaintrain: www.fromage-soumaintrain.fr