Foie gras: Die Venen der Entenstopfleber entfernen. Die Foie gras mit Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen und mit verschiedenen Alkoholsorten beträufeln. 2 bis 4 Stunden marinieren lassen. Dann in einer mit Frischhaltefolie bezogenen Terrine bei 56 Grad 45 Minuten lang garen lassen. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen 10 Minuten ruhen lassen, sie ausdrücken und einen Tag lang an einem kühlen Ort aufbewahren.
Rüben und Feigen-Kompott: Die Rübe waschen, sie anschließend direkt in Alufolie einwickeln und bei 150 Grad auf ein Backblech mit grobem Salz legen. Sobald sie gar ist, einige schöne Würfel daraus schneiden. Die restliche Rübe im Mixer zu einem Püree zerkleinern und dieses je nach Geschmack leicht mit Essig würzen.
Für das Feigenkompott die Feigen einfach in etwas Olivenöl anbraten, mit Sherry-Essig ablöschen und köcheln lassen. Ein paar frische Feigen für das Anrichten beiseitelegen.
Lebkuchen: Die Zutaten vermischen (dabei darauf achten, die Gewürze gründlich mit den flüssigen Zutaten zu verrühren). Dann bei 150 Grad 40-45 Minuten backen. Sobald der Lebkuchen abgekühlt ist, diesen aus der Form nehmen und ihn entsprechend der Portionen in Scheiben schneiden. Die Reste in den Ofen geben und zu einem Pulver trocknen lassen. Diese wird zum Panieren der Entenstopfleber-Scheiben verwendet.
Tipps vom Küchenchef
Raspeln Sie eine halbe Tonkabohne auf ihre Foie Gras. Das verleiht ihr einen milden Geschmack. So lässt sie sich hervorragend zu den Feierlichkeiten zum Jahresende genießen.
Idealerweise essen Sie die Foie Gras einige Tage nach der Zubereitung. So erhält sie den bestmöglichen Geschmack und eine perfekte Textur.
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