Vivier sur Mer
Zutatenliste
Zutaten für 10 Personen
1 graue Dorade aus Wildfang, 1,5 kg
500 g Messermuscheln
200 g graue Garnelen
2 Taschenkrebse
200 g gekochte Strandschnecken
1 Blumenkohl
½ Daikon-Rettich
1 gelbe Zitrone
1 Limette
1 Schale Borage Cress
Blatt gelber Sellerie
ein Schuss Olivenöl
eine Prise Sancho-Pfeffer
Tosazu-Sauce
40 g Kombu
40 g Bonito (ODER 20 G)
1 l Wasser
20 G Gelatine/Liter
65 g Soja
70 g Mirin-Essig
65 g Reisessig
Tipp des Sommeliers
Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre
Empfehlung von Julien Boscus, Küchenchef des Restaurants Les Climats in Paris.
„Ich habe den salzigen und reinen Charakter des Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre gesucht um die maritime Identität des Gerichts zu beizubehalten. Ich wollte die Finesse der Meeresfrüchte mit der Mineralität, der Frische und Authentizität des Terroirs von Chablis in Einklang bringen. “
Zubereitung
1. Für die Tosazu-Sauce den Kombu ca. 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen lassen. Das Wasser zum Kochen bringen, Dekantieren und den Bonito hineingeben. Auf dem Herd in einem mit Frischhaltefolie bedeckten Gefäß ziehen lassen. Filtern und mit der 24 Stunden lang eingeweichten Gelatine binden. Soja, Reis- und Mirinessig hinzufügen.
Beiseitestellen
2. Die Dorade 2 Stunden in einer Mischung aus grobem Salz, Zucker und Gewürzkräutern marinieren lassen. Abwaschen und auf dem Grill 4 Stunden lang trocknen lassen. In feine Scheiben schneiden und mit Olivenöl bepinseln.
3. Die Taschenkrebse kochen, schälen und mit der Zitronen- und Limettenschale, den kleingehackten Sellerieblättern, getrockneten Algen und etwas Olivenöl würzen. Beiseitestellen.
4. Die Messermuscheln roh öffnen, sie in 1 cm große Stücke schneiden und rasch in Olivenöl anbraten. Abkühlen lassen und beiseitestellen.
5. Die Blumenkohlspitzen in kochendem Salzwasser blanchieren.
6. Den Daikon-Rettich klein würfeln und in einer Mischung aus Reisessig, Mirin, Gewürzkräutern und Rote-Bete-Saft marinieren.
7. Die grauen Garnelen schälen und die Strandschnecken aus der Schale lösen.
Anrichten
Das Gelee auf den Tellern anrichten. Taschenkrebs, Doradenscheiben, graue Garnelen, Strandschnecken, Messermuscheln, Blumenkohlspitzen und marinierte Rettichwürfel dazugeben.
Zum Abschluss die Borage-Cress-Blätter und Sancho-Pfeffer darüberstreuen. Sehr kalt servieren.
Der Autor dieses Rezepts
Julien Boscus, Küchenchef des Restaurants Les Climats in Paris.
Das Ziel Julien Boscus‘, mit seinem lebhaften Temperament, ist offensichtlich: zum engen Kreis der Sterneköche gehören – eine Welt, in der er in seinen Jahren an den Seiten von Yannick Alléno im Meurice und von Pierre Gagnaire in seinen Restaurants in Paris und Séoul verkehrte. Dies ist nun geschehen, aber das Abenteuer fängt gerade erst an. Seine Küche ist geschmackvoll, köstlich, zeitgenössisch, kreativ und schmackhaft.
Das Restaurant Les Climats :
Die Bourgogne-Liebhaber Denis Jamet und Carole Colin eröffneten dieses Restaurant im Jahr 2013. Es widmet sich einzig den Weinen aus diesem Anbaugebiet.
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