Dorade mit Kombu
Zutatenliste
Für 4 Personen
200 g Doradenfilet
3 cl Sake
25 ml leichte Sojasoße
Kombu (japanischer Seetang)
Salz
Zutaten für die Brühe
100 ml Dashi*
20 bis 30 ml leichte Sojasoße
10 ml konzentrierte Sojasoße
Frischgepresster Zitrussaft (Zedrat-Zitrone, die grüne Zitrusfrucht Sudashi, Zitrone)
Wasabi, Fang Feng und japanischer Knöterich
Tipp des Sommeliers
Chablis
Die Dorade wird mit dem Kombu entsprechend der Kobujime-Technik aromatisiert – eine typisch japanische Kochtechnik. Dieses Aroma und das umami der Dorade entfalten sich nach und nach am Gaumen. Ein stark mineralischer Wein harmoniert perfekt mit rohem Fisch – der Chablis eignet sich hier also besonders gut. Der Umami-Geschmack der Dorade intensiviert sich mit jedem Bissen und die Zugabe von Zitrusnoten steigert die Wein-Speisen-Harmonie.
Zubereitung
1. Die Dorade filetieren. Die Haut abziehen und die Dorade in 7 bis 8 cm breite Streifen schneiden. Die Filets in dünne Scheiben von 8 mm Dicke, dann in Faserrichtung in 7 bis 8 mm breite Lamellen schneiden. Leicht salzen. Für etwa 30 Minuten beiseitestellen.
2. Ein wenig von der leichten Sojasoße in den Sake geben und die Mischung über die Doradenfilets gießen.
3. Die Oberfläche des Kombu mit einem nassen Tuch abwischen, um ihn zu befeuchten. Einen Teller mit Frischhaltefolie auslegen. Den Kombu darauflegen und die Dorade auf den Kombu geben. Die Dorade in den Kombu einwickeln, indem die beiden Enden der Frischhaltefolie zusammengeführt werden. Das Ganze beschweren. Den Kombu 2 bis 5 Stunden lang in die Dorade einwirken lassen.
4. Die leichte Sojasoße und das Sojasoßenkonzentrat in den Dashi* geben. Den Abrieb der Zedrat-Zitrone und den gepressten Zitrussaft dazugeben. Durch ein sehr feines Sieb passieren.
5. Die Doraden-Lamellen aus dem Kombu herausnehmen und auf einen Teller legen. Mit Wasabi, Fang Feng und dem japanischen Knöterich garnieren. Die Brühe rund um die Dorade anrichten.
*In der japanischen Küche wird der erste Aufguss aus Kombu und getrockneten Bonitoflocken „Dashi“ genannt. Diese Grundlagenbrühe wird für zahlreiche japanische Rezepte verwendet.
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