Brandade de morue salée (Stockfischpüree) mit Sardellen-Kapern-Salsa
Zutatenliste
Brandade
500 g Stockfisch (getrockneter, gesalzener Kabeljau), 24 Stunden in kaltem Wasser eingelegt (das Wasser sollte alle 8 Stunden ausgewechselt werden)
1 l Milch
4 frische Lorbeerblätter
1 geviertelte Zwiebel
1 EL weißer Pfeffer
Kartoffelpüree
500 g Kartoffeln, geschält, in Dampf gegart und durch die Kartoffelpresse gedrückt
200 ml Sahne mit 3 frischen Lorbeerblättern aromatisiert
200 ml natives Olivenöl extra, aromatisiert mit 2 zerdrückten Knoblauchzehen
Salz
1/4 TL weißer Pfeffer
1/4 TL gemahlene Muskatnuss
Sardellen-Kapern-Salsa
15 in feine Streifen geschnittene Sardellenfilets
2 EL eingelegte Kapern (abgetropft oder gewaschen und ohne Salz)
118 ml natives Olivenöl extra
20 g glatte Petersilie, fein gehackt
Tipp des Sommeliers
Ein Petit Chablis eines jüngeren Jahrgangs
Dieses traditionelle Gericht funktioniert sehr gut mit diesem jungen, lebendigen und knackigen Wein. Der Petit Chablis kann dank seiner Noten von nassem Stein und Zitronenzeste gut mithalten und liefert den passenden Gegenpart zu diesem geschmackvollen Mittelmeergericht. Ein perfektes Zusammenspiel!
Zubereitung
1. Für die Sardellen-Kapern-Salsa alle Zutaten miteinander vermischen und beiseitestellen.
2. Den gesalzenen Kabeljau, der vorab mit der Hautseite nach oben 24 Stunden in kaltem Wasser eingelegt wurde, in einem Topf in der Milch mit Lorbeerblättern, Zwiebel und Pfeffer zum Kochen bringen. Falls nötig, Wasser hinzugeben, um den Fisch komplett zu bedecken. Die Hitze reduzieren und 40 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch zart ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Haut und die Gräten entfernen, Milch und Kräuter entsorgen.
3. Den gegarten Kabeljau zusammen mit dem Kartoffelpüree in einem großen Topf bei schwacher Hitze vermengen. Das Ganze emulgieren, indem Sie langsam das Öl und die aromatisierte Sahne hineingießen (die Lorbeerblätter und den Knoblauch vorher entfernen). Mit zerstoßenem weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Abschmecken.
4. Auf einem Bett aus gerösteten Croutons und mit der Sardellen-Salsa garniert warm servieren.
Ihre Kommentare