Schnecken-Cromesquis mit Petersilienbutter
Zutatenliste
Für 4 Personen
24 Burgunder Weinbergschnecken
250 ml Gemüsebrühe
250 ml Chablis
½ klein geschnittener Lauch
4 gehackte Schalotten
1 Stange Sellerie, klein geschnitten
Panade :
6 Scheiben frisches Toastbrot
3 Eier
1 TL Olivenöl
Mehl
Petersilienbutter :
175 g Butter
2 in Butter geschwitzte Schalotten
1 Bund glatte Petersilie
4 gehackte Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
Tipp des Sommeliers
Chablis Premier Cru Mont de Milieu
Die Mineralität des Chablis Premier Cru Mont de Milieu passt perfekt zu diesem Gericht. Seine Intensität hält den Aromen der Petersilienbutter stand, während seine Eleganz die Schnecken auf feinste Weine begleitet und ein perfektes Gleichgewicht am Gaumen schafft.
Zubereitung
Schnecken : Die Schnecken in der Gemüsebrühe und dem Chablis zusammen mit dem Gemüse kochen.
Petersilienbutter : Den gehackten Knoblauch, die Schalotten, die Petersilie, die Butter, das Salz und den Pfeffer miteinander vermengen.
Panade : Das Toastbrot in Stücke schneiden, im Mixer und mit dem Sieb zu feinen Semmelbröseln zerkleinern.
In einer Silikonbackmatte mit Halbkugelformen mithilfe eines Teigbeutels die Butter auf den Boden der Form geben, die Schnecke nach dem Abtropfen darauf legen, und ein zweites Mal mit Butter bedecken. Kühl stellen und dann gleichmäßige Kugeln formen.
Zweimal panieren und erneut kühlstellen.
Zum Schluss : Frittieren, abtropfen lassen und genießen.
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