Hechtküchlein mit Flusskrebsen
Zutatenliste
Für 8 Personen
Für die Hechtküchlein
1 kg entschuppter und entgräteter Hecht
400 g Flusskrebsschwänze
40 g Salz
400 Gramm schaumige Butter
4 Eier
4 Eigelbe
1 l Schlagsahne
Pfeffer aus der Mühle
Flusskrebs-Sauce
Aromatische Beilage (Karotte, Zwiebeln, Staudensellerie, Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörner)
20 ml Cognac
100 ml Fischfond
100 ml Weißwein
1/2 l Sahne
100 g Flusskrebsschwänze
100 g Butter
Tipp des Sommeliers
Chablis Grand Cru
Die subtilen Aromen eines Chablis Grand Cru passen perfekt zu diesem Hecht-Gericht. Seine Lebendigkeit harmoniert mit den Flusskrebsen und bildet einen eleganten Ausgleich zur Sahnesauce.
Zubereitung
Hechtküchlein :
Den Hecht in einem sehr feinen Mixer (oder besser in einem Cutter) zusammen mit dem Salz zerkleinern.
Die schaumige Butter hinzufügen, anschließend die Eier sowie die Eigelbe. Mit Hilfe eines Teigschabers die geschlagene Sahne und anschließend die 400 g Flusskrebsschwänze dazugeben.
Die Hechtfüllung in Auflaufformen oder in eine ofenfeste Terrinenform geben. Im Dampfbackofen bei 85 °C 30 Minuten garen oder die Formen in ein Wasserbad stellen und im Ofen bei 145 °C 45 Minuten backen. Mit einem kleinen Messer hineinstechen, um den Gargrad zu überprüfen.
Abkühlen lassen und aus der Form lösen. Dann die Kuchen in einer Pfanne in etwas Butter leicht anbraten (sie sollten auf beiden Seiten knusprig sein).
Flusskrebs-Sauce :
Die Butter schmelzen und darin das Gemüse leicht andünsten. Mit dem Cognac flambieren.
Mit dem Weißwein ablöschen und die Sauce um ein Viertel reduzieren lassen.
Den Fischfond dazugeben und auf die Hälfte reduzieren.
Die Sahne hineingießen und alles so lange köcheln lassen, bis es eine streichfähige Konsistenz erhält.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, die Flusskrebse dazugeben und abschmecken.
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