CHABLIS, DER ARCHETYP DES MINERALISCHEN WEINS
Woher stammt die Mineralität?
Die Weinrebe braucht Mineralstoffe, um sich zu ernähren. Dabei handelt es sich um wasserlösliche Elemente, die über die Wurzeln aufgenommen werden. Geologen weisen jedoch darauf hin: Geologische Mineralien, die gemeinhin als Gestein bezeichnet werden, sollten nicht mit nährstoffhaltigen Mineralstoffen in Form von Ionen verwechselt werden, wie sie beispielsweise auf einer Mineralwasserflasche aufgeführt werden. Jeder Wein enthält natürlich mineralische Verbindungen, aber sie sind in Weinen in so geringer Konzentration vorhanden, dass ein menschlicher Gaumen sie nicht erkennen kann, sofern sie überhaupt einen Geschmack besitzen sollten. Der Ursprung der Mineralität, wie wir sie in der Nase oder im Mund empfinden, ist ein anderer.
Anfang der 2000er Jahre forschte man nach aromatischen Molekülen. Professor Denis Dubourdieu identifizierte daraufhin ein Benzolmethanthiol-Molekül, das insbesondere in Weißweinen Gerüche von Rauch, Feuerstein bzw. Silex erzeugt. Erst kürzlich haben chemische Studien gezeigt, dass Umami, der halb süße, halb salzige Geschmack, den man in Fleisch, Käse, reifen Tomaten oder Sojasauce findet, von Glutaminsäure stammt. Diese ist in der Weinrebe und im Wein vorhanden. Die Rebsorte Chardonnay enthält Glutaminsäure. Dies ist also eine mögliche Spur, aber es gibt in dieser Hinsicht noch Forschungsbedarf.
Kunstwerk von Samy Belades, „Le Corps et l'Esprit“, Preisträger des Wettbewerbs When Pure Chablis Meets Art 2017.
WIE BESCHREIBT MAN MINERALITÄT?
drei Kategorien zur Beschreibung von Mineralität

MARIN
- Jod
- Muschelfleisch
- Frische Auster
- Gischt

ERDIG
- Kreide, weißer Kalkstein
- Feuerstein, Silex
- Schießpulver
- Nasser Stein
- Regen auf warmem Boden

RAUCHIG
- Schwefel
- Angezündetes Streichholz
- Geräuchert
- Lapsang Souchong Tee
- Geräuchertes Holz