Krebstatar, Karotte, Mango, Passionsfruch t-Mousse und Foie-gras-Bonbons mit Lebkuchen
Zutatenliste
Für 4 Personen
100 g gekochtes ausgelöstes Krebsfleisch
2 große Karotten
1 Mango
50 g Passionsfrucht-Coulis
50 g frischer Koriander
20 g Foie gras
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Zitronensaft
100 g Eiweiß
1 Blatt Gelatine
150 g Lebkuchen (zu Pulver zermahlen)
Tipp des Sommeliers
Chablis Premier Cru Les Beauregards
Der Chablis Premier Cru Les Beauregards harmoniert ideal mit der Frische des Passionsfrucht-Mousses. Er kontrastiert mit dem weichen Krebsfleisch, während er bei der Knackigkeit den Karottenstreifen in nichts nachsteht. Er ist köstlich und passt sehr gut zu den jodhaltigen und exotischen Anklängen des Gerichts.
Zubereitung
Für das Passionsfrucht-Mousse das Eiweiß, das Passionsfrucht-Coulis und die Gelatine mischen und dies in einen Sahnesyphon (2 Kapseln) geben 1 Stunde an einem kühlen Ort stehen lassen.
Die Karotten in feine Streifen und die Mango in feine Würfel schneiden.
Alles mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Olivenöl mischen.
Den Koriander zerkleinern.
Das Krebsfleisch mit Salz, Pfeffer, einem Esslöffel Olivenöl, Koriander und Zitronensaft mischen.
Zunächst die Karottenmischung als unterste Schicht in einem Speisenring anrichten, dann die Krebsmischung daraufgeben.
Aus der Foie gras Kugeln formen und diese im Lebkuchenpulver rollen.
Die Kugeln um das Tartar herum anordnen.
Kurz vor dem Servieren das Passionsfrucht-Mousse zum Tartar hinzufügen.
Ihre Kommentare