Hummercreme mit Wildblüten
Zutatenliste
Für 8 Personen
420 ml Sahne
100 ml Hummerfond (reduziert)
5 Eigelbe
1 EL Cognac
Prise Cayenne-Pfeffer
Salz
Saft von einer Limette
200 g Erbsen
2 in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln
75 ml Olivenöl
1 EL Echtes Mädesüß (getrocknet)
1 Spritzer Zitronensaft
Schnittlauchblüte zum Garnieren
Tipp des Sommeliers
Ein Chablis Premier Cru eines jungen Jahrgangs
Dieses Rezept ist eine Abwandlung einer Hummercreme. Cayenne-Pfeffer und Limettensaft, einige pflanzliche Akzente aber vor allem die raffinierten und kräftigen Hummeraromen verleihen ihr das gewisse Etwas. Ein mineralischer und kräftiger, eher junger Chablis Premier Cru ist knackig und weist eine markante Säure auf. Er bildet ein Gegengewicht zu den Aromen und Texturen der Speise und eignet sich daher perfekt als Weinpartner. Die Vitalität und Energie des Weins stehen im Kontrast zur weichen Textur der Creme. Seine Kraft und aromatische Finesse mit leicht salzigen Anklängen verstärken die Krustentiernoten des Hummers und die Aromen der Wildpflanzen.
Zubereitung
Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das Echte Mädesüß hineingeben. Dieses über Nacht ziehen lassen, anschließend durch ein Sieb geben.
Den Hummerfond, die Sahne, die Eigelbe, den Cognac, den Limettensaft und den Cayenne-Pfeffer mit einer ordentlichen Prise Salz aufschlagen. Durch ein feines Sieb passieren und auf 8 kleine Schalen oder Auflaufformen verteilen.
Diese auf ein Tablett stellen und mit Frischhaltefolie abdecken.
Bei 90 Grad Celsius für 20-25 Minuten in einen Dampfbackofen geben. Die Creme sollte nun etwas fest geworden sein, aber dennoch leicht wackeln. Die Creme-Schalen nun aus dem Dampfbackofen herausnehmen und abkühlen lassen, bevor sie für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank gestellt werden.
Zum Servieren die Erbsen und die Frühlingszwiebeln mit dem Echten Mädesüß, dem Limettensaft und einer Prise Salz abschmecken. Die Erbsenmischung auf die Cremes geben und mit den Schnittlauchblüten verzieren.
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