Bresse-Poularde mit Morcheln
Die Kombination mit dem Chablis Grand Cru Grenouilles ist bemerkenswert.
Zutatenliste
Für 4 Personen
1 Bresse-Poularde von 1,8 kg
3 Zwiebeln
2 Karotten
1 Sellerie
2 Lauchstangen
Rüben
1 Bouquet garni
3 Schalotten
150 g Butter
300 ml Crème fraîche
30 g getrocknete Morcheln
1 Flasche Vin jaune aus Arbois
Kerbel
Salz, Pfeffer
Tipp des Sommeliers
Chablis Grand Cru Grenouilles
Die Aromen der Poularde und ihrer Sauce verlangen nach einem lebendigen und reichhaltigen Wein. Die Fülle, die Rundheit und die subtilen Aromen des Chablis Grand Cru Grenouilles sorgen in Kombination mit diesem Gericht für eine perfekte Ausgewogenheit und Harmonie.
Zubereitung
Die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen und ausdrücken. Anschließend gründlich mit Wasser waschen. Das Einweichwasser dekantieren.
Die gehackten Schalotten in 50 g Butter anschwitzen, die Morcheln und das abgesetzte Wasser hinzugeben und 6 Minuten mit Salz und Pfeffer kochen. Beiseite stellen.
Das Bresse-Geflügel abflammen, ausnehmen und parieren. Brust und Keulen abtrennen.
Aus den Karkassen, den Zwiebeln, dem Sellerie, dem Bouquet garni, den Karotten, dem Lauch und den Rüben einen Fond zubereiten.
In einer Bratpfanne die Brust und die Keulen bei starker Hitze mit 50 g Butter anbraten. Anschließend zugedeckt bei geringerer Hitze 8 bis 10 Minuten weitergaren lassen. Salzen und pfeffern.
Dann den entfetteten, gefilterten weißen Fond, den Morchelkochsaft, die Crème fraîche und den Vin Jaune in gleichen Teilen hinzugeben, sodass die Poulardenstücke bedeckt sind. Bei starker Hitze 10 Minuten kochen lassen und dabei die Reduktion beobachten.
Am Ende der Garzeit die Morcheln, die Butter und einen Schuss Vin Jaune hinzufügen. Mit den Gewürzen abschmecken.
Anrichten: Die Poulardenstücke auf einem sehr warmen Teller harmonisch anrichten, die Morcheln kreisförmig und darum herum die Sauce mit Vin Jaune.
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