Wasser auf die Temperatur von 75 °C erhitzen oder es einfach zum Kochen bringen. Darin werden die Eier pochiert.

Einen weiteren Topf mit Wasser zum Kochen bringen und einen Esslöffel Natriumhydro-gencarbonat hinzufügen.
Die Erbsen für einige Sekunden hineintauchen. Es geht nicht darum, diese zu kochen, sondern sie zu blanchieren. Die Erbsen wieder herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. So wird der Garvorgang gestoppt und sie behalten ihre Farbe. Beiseitestellen.

Die Essiggurken (oder großen Cornichons) kleinschneiden und beiseitestellen.
Die Brotscheiben in einer ungefetteten Pfanne anrösten, aber ohne dass sie zu viel Farbe annehmen. Sie sollen leicht knusprig, aber dennoch weich sein.
Das Brot in große, ca. 1 cm breite Würfel schneiden und beiseitestellen.
Die Eier für 13 bis 15 Minuten in das 75 °C warme Wasser geben (je nach Größe der Eier).

Den Teller mit Essiggurken, Erbsen, Lachs und Croutons anrichten.
Die Miso-Paste mit Schlagsahne und einem kleinen Schuss Chablis vermischen. Mit einem Stabmixer verrühren, bis man eine Art Mousse erhält.
Auf jeden Teller ein pochiertes Ei geben, ein wenig Kaviar oder Fischrogen, das Miso-Mousse, einige Salzkristalle, etwas Pfeffer aus der Mühle und einige Koriandersamen.

Umgehend servieren.

 Tipps vom Küchenchef

Wenn Sie Ihren Lachs selbst zubereiten möchten, finden Sie hier ein Rezept für halbkonfier-ten Lachs: Zwei schöne Stücke Lachs für 30 Minuten in eine einfache Salzlösung geben. Dann herausnehmen, abwaschen und zusammen mit 50 ml Olivenöl und einer Zitronenzeste vakuumieren. 60 Minuten lang bei 40° C garen. Dann sofort und für 24 Stunden in den Kühl-schrank stellen. In Portionen schneiden und servieren.