Spargelcremesuppe mit Soumaintrain und Estragon & einer Glace
Zutatenliste
1 Soumaintrain g.g.A. (200 g)
25 g Butter
200 ml Sahne
1 kg frischer weißer Spargel
Einige grüne Spargelstangen
1,5 l Wasser und 3 Würfel entfettete Geflügelbrühe
0,5 l Wasser für das Dampfgaren des Spargels
1 Blatt Gelatine
2 kleine Kartoffeln
2 große Estragonzweige
1 Schalotte
100 g sehr magere geräucherte Speckstreifen
250 ml Milch
Weißer Pfeffer
Essbare Blüten
Tipp des Sommeliers
Chablis Premier Cru Vaucoupin
Ein Chablis Premier Cru Vaucoupin ist ein harmonischer Partner für diese Spargelcremesuppe mit ihrer pflanzlichen Note, denn er teilt mit ihr die Knackigkeit, die Zartheit und ihre volle und flüssige Textur. Die milde Soumaintrain-Creme wird durch die Spannung und Frische des Weins leichter und zarter. Die salzige Komponente des Gerichts wird durch diese Lebendigkeit ausgeglichen.
Der Wein harmoniert dank seiner fruchtigen Aromen (Pfirsich, Zitrusfrüchte) spielerisch mit dem intensiven Estragon. Die rauchigen Noten des Specks passen hervorragend zu den subtilen Anklängen von Feuerstein, die diesen Premier Cru kennzeichnen.
Zubereitung
Die Schalotte sehr fein hacken, in Butter anbräunen und anschwitzen.
Für die Herstellung der Bouillons das Wasser (Leitungswasser + Spargelkochwasser) zum Kochen bringen, 3 Geflügelbrühwürfel hineingeben und die geschälten, gewürfelten Kartoffeln hinzugeben, um das Kochen zu beschleunigen.
Alle Blätter der Estragonzweige abzupfen und beiseitelegen. Die Zweige zusammenbinden. Das Ganze köcheln lassen. Sobald die Kartoffeln weich sind, den in Stücke geschnittenen Spargel in die Bouillon geben.
Die komplette Kruste des Soumaintrains abschneiden und in die Bouillon geben. Der restliche Teil wird für die Glace verwendet. 45 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln. Die zusammengeschnürten Estragonzweige herausnehmen. Die Suppe pürieren und die 200 ml flüssige Sahne hinzugeben. Pfeffern. Die Suppe kühlstellen, damit sie schön frisch bleibt.
Für die Glace die Milch und die Speckwürfel auf kleiner Flamme erhitzen und abseihen. Die Speckwürfel im Backofen trocknen und sie dann im Mixer zerkleinern.
Den Soumaintrain in kleine Würfel schneiden und in der gefilterten Milch schmelzen. Wenn sich der Käse mit der Milch verbunden hat und vollständig geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen und das Gelatineblatt hineingeben. Einige Estragonblätter fein hacken und in die Mischung geben. Diese kaltstellen, sodass sie geliert.
Zum Servieren der Suppe einen gehäuften Esslöffel frischen Estragon fein hacken, diesen auf den Boden eines Tellers geben, mit der Suppe übergießen und mit einigen Blüten bestreuen.
Im letzten Moment eine kleine Nocke der Glace darauflegen und mit einer Spitze gebratenem grünen Spargel belegen. Mit etwas Räucherspeckpulver betreuen.
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