Saibling aus den Cevennen mit Brunnenkresse-Coulis, knuspriger Morteau-Wurst und Beurre blanc mit Vin jaune
Zutatenliste
Für 4 Personen :
1 Saiblingsfilet aus den Cevennen
4 Mini-Lauch-Stangen
1 kandiertes Eigelb
1 marinierte weiße Mini-Zwiebel
100 g gekochte Quinoa
1/2 Zitrone
1 Schalotte
Zu Pulver zerstoßene Anisbonbons aus Flavigny
Kapern
Schnittlauch
Weißer Essig
Mandelöl
Vin jaune
Knusprige Wurst „Saucisse de Morteau“
Tipp des Sommeliers
Chablis Premier Cru
Der Saibling, ein Fisch mit fettem Fleisch, und die Brunnenkresse mit ihren Kräuteraromen verlangen nach einem Wein mit ausgeprägter Mineralität und wenig oder keinen Holznoten. Tomofumi Uchimura setzt natürlich auf einen Chablis, wenn möglich einen Premier Cru aus einem besonderen Terroir, wie Montée de Tonnerre, Vaucoupin oder Mont de Milieu.
Zubereitung
Brunnenkresse-Coulis : Die Brunnenkresse blanchieren und abtropfen lassen. Mit einem Teil des Kochwassers mischen, etwas weißen Essig hinzufügen.
Mini-Lauch : In kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten garen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. In eine Pfanne geben und beiseitestellen.
Quinoa : Die Quinoa in köchelndem Wasser 15 Minuten kochen lassen, abkühlen und gut abtropfen lassen. Mit Kapern, Schnittlauch und Mandelöl würzen. Beiseitestellen.
Zubereitung der Saiblinge : Die Saiblingsfilets in einer Pfanne in schaumiger Butter garen, ohne dass sie sich verfärben. Darauf achten, dass das Fleisch rosa bleibt.
Beurre blanc mit Vin jaune : Die gehackte Schalotte in Butter anschwitzen und mit Weißwein begießen. Mit Butter andicken und dann im letzten Moment einen Schuss Vin jaune dazugeben.
Anrichten : 3 Löffel Brunnenkresse-Coulis auf einem Teller anrichten, den Mini-Lauch, das Saiblingsfilet mit der knusprigen Morteau-Wurst und die marinierten Zwiebeln darauf geben. Mit Anis de Flavigny in Pulverform und geriebenem kandierten Eigelb bestreuen.
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