Möhrensalat mit Zitrusfrüchten
Zutatenliste
Für 3 bis 4 Personen
6 schöne Möhren (wenn möglich in unterschiedlichen Farben)
2 Orangen
2 Grapefruits
750 ml Wasser
4 EL Honig aus der Bourgogne
200 ml Chardonnay-Essig
4 EL Koriandersamen
1 Kardamomkorn
4 Körner schwarzer Pfeffer
1 kleine Zimtstange
1 kleine Ingwerwurzel
20 g Zucker
20 g ungesalzene Pistazien
Meersalzkristalle
Schnittlauch
Tipp des Sommeliers
Petit Chablis
Wenngleich die Aromen komplex sind, bleiben sie dennoch subtil und fein. Ein Petit Chablis verleiht dem Gericht eine Spannung und Noten von Zitrusfrüchten. In seiner Jugend zeigt der Petit Chablis übrigens oft eine sehr überschwängliche Seite, die die salzigen und süßen Ak-zente der karamellisierten Pistazien mit den Meersalzkristallen hervorragend ausgleicht.
Zubereitung
Die Möhren schälen.
Die Zitrusfrüchte filetieren.
Mit einem Gemüsehobel oder einem Gemüseschäler die Möhren in lange, feine Streifen schneiden.
Für die Brühe den Essig, den Honig, das Wasser, die Gewürzkräuter und die Gewürze ver-mischen und zum Kochen bringen.
Währenddessen den Zucker in der Pfanne erhitzen, bis er hell karamellisiert.
Anschließend die Pistazien hinzufügen und die Mischung auf Backpapier geben, das vor-her mit Salzkristallen bestreut wurde.
Mit einer weiteren Lage Backpapier bedecken, dann verstreichen und abkühlen lassen.
Die Bouillon durch ein Spitzsieb geben und noch heiß über die Möhrenstreifen gießen.
Dabei geht es darum, diese neuen Aromen in die Möhren einziehen zu lassen, ohne diese dabei zu kochen.
Die Möhren abtropfen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Die Teller mit allen Zutaten anrichten. Für eine schöne Frischenote etwas Schnittlauch da-zugeben.
Tipps vom Küchenchef
Dieser warme Aufguss, der in diesem Rezept beschrieben wird, ist die gängigste und schnells-te Technik. Der Aufguss funktioniert aber auch kalt, indem man die Möhren 24 bis 48 Stunden in Kontakt mit der aromatisierten Brühe bringt. Eine besonders schnelle Aufgussvariante be-steht darin, die Möhrenstreifen sous vide in mehrere Milliliter Brühe zu geben.
Der Autor dieses Rezepts
Rezept kreiert von Arnaud Valour.
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