Mit Salz gebeizte Crisenon-Forelle, Bohnenkrautglee und Zwergsauerampfer-Coulis

Durch das Beizen der Forelle in Salz gelingt es Benjamin Linard, den ganzen Geschmack der Forelle zu bewahren. Das zarte Fleisch des Fisches wird durch die aromatischen Kräuter geschickt aufgepeppt. Ein Petit Chablis ist der ideale Weinbegleiter für diesen frischen Teller.

Zutatenliste

Für 4 Personen


1 Forelle
1 l weißer Essig
400 g Zucker
11 g Agar
2 Bündel Zwergsauerampfer
500 g Hühnerbrühe
1 Bund Bohnenkraut
Grobes Salz

Schwierigkeitsgrad :
  • 3 sur 4
Kosten
  • 3 sur 4

Tipp des Sommeliers

 Petit Chablis

Hier genießt man den ganzen Geschmack der einfach in Salz gebeizten Forelle, begleitet von einem Sauerampfer-Coulis und Bohnenkrautgelee, die diesem Gericht das gewisse Etwas verleihen. Ein dynamischer und frischer Wein ist der ideale Begleiter dieses Gerichts. Die Lebendigkeit eines Petit Chablis passt perfekt zu diesem Rezept.

Zubereitung

1. Die Forelle filetieren. Die Filets je nach Größe 1 Stunde lang mit grobem Meersalz bedecken. Anschließend abwaschen, mit einem Geschirrtuch abtupfen und kühl lagern.


2. Den Essig und den Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Das Agar als feinen Strahl hinzugeben während alles mit dem Schneebesen aufgeschlagen wird. Das Bund Bohnenkraut darin 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend alles durch ein Sieb filtern und an einem kühlen Ort aufbewahren.


3. Den rohen Sauerampfer mit der Hühnerbrühe vermischen. Würzen, durch ein Sieb filtern und kühl lagern.


4. Anrichten: Die Forellenfilets in kleine Scheiben schneiden und auf einen Teller geben. Ein paar Tropfen des Bohnenkrautgelees auf die Forelle geben. Das Sauerampfer-Coulis neben der Forelle anrichten und mit einigen Blättern Sauerampfer dekorieren.

 

 Tipp des Küchenchefs

 

Mischen Sie den Sauerampfer und die Hühnerbrühe sehr frisch, damit sich die Flüssigkeit nicht dunkel verfärbt

Mit Salz gebeizte Crisenon-Forelle und Petit Chablis

Der Autor dieses Rezepts

In der hellen Umgebung des Restaurants Le Lassey im Château de Sainte-Sabine, mit freiem Blick auf Châteauneuf-en-Auxois, wartet die Speisekarte mit neuen Gerichten auf. Kein Wunder, denn Küchenchef Benjamin Linard kam frisch in die Küche, nach einem Aufenthalt bei Georges Blanc, dem Erfahrungen in den besten Restaurants der Region vorausgingen, darunter das Relais Bernard Loiseau und Lameloise. Eine traditionelle Küche mit modernem Touch und einem Schwerpunkt auf regionalen Produkten.

Le Lassey & Château Sainte Sabine

 

In Kopperation mit Côte d'Or Tourisme und Le Bien Public

 

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