Kurzgebratene Langustinen an saurer Sahne mit Kaviar aus der Dordogne und grünen Puy-Linsen
Zutatenliste
Für 4 Personen
80 g Linsen
1 Bouquet garni
1 gespickte Zwiebel
1 Liter heller Geflügelfond
20 Langustinen (Größe 8/12)
1 gemischter Salat
Saure Sahne mit Kaviar:
40 g Kaviar aus der Dordogne (davon 20 g zum Anrichten)
100 g saure Sahne
Salz und Pfeffer
Senfsauce:
200 g Sahne
1 Löffel Dijonsenf
1 Löffel grobkörniger Senf
Tipp des Sommeliers
Chablis Premier Cru Fourchaume, der 3 oder 4 Jahre gereift ist
Weinempfehlung von Michel Vignaud, Küchenchef der Hostellerie des Clos in Chablis.
„Zu diesem Gericht würde ich einen Wein wählen, der ausreichend strukturiert ist. Ich empfehle Ihnen einen Chablis Premier Cru Fouchaume, mit einer schönen Aromenkonzentration von hellen Früchten, wie Apfel und Birne. Er verleiht der Speise eine feine Süße und würzige Noten, Leichtigkeit, Holznoten und der Abgang ist mineralisch und frisch. “
Zubereitung
1. Die Linsen mit dem Bouquet garni und der Zwiebel im Geflügelfond kochen lassen.
2. Für die Senfsauce die Sahne aufkochen lassen, die zwei Senfsorten dazugeben und von der Herdplatte nehmen.
3. Für die saure Sahne mit Kaviar 100 g saure Sahne schaumig aufschlagen und 20 g Kaviar dazugeben. Salzen und pfeffern.
4. Die Panzer der Langustinenschwänze bis auf das letzte Segment und das Schwanzende entfernen. In einer sehr heißen Pfanne kurz in Olivenöl anbraten. Das Innere soll dabei noch roh bleiben.
5. Die Linsen in die Senfsauce geben und erhitzen.
6. Anrichten: 2 Löffel Linsen mit Senfsauce in die Mitte eines flachen Tellers geben, 5 Langustinen rundherum anrichten und auf jede etwas Kaviar geben. Den Salat mit Dressing anmachen und zwischen den Langustinen verteilen. Die Kaviarcreme durchrühren und davon rundherum eine feine Spur legen.
Der Autor dieses Rezepts
Hostellerie des Clos in Chablis.
Ihre Kommentare