1. Karotte, Knollensellerie und Zwiebel schälen und in Stücke schneiden. Lauch längs aufschneiden, waschen und in große Stücke schneiden. Wasser in einem großen Topf aufsetzen und zum Kochen bringen. Kalbszunge waschen. Zunge, Gemüse, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und 1 Teelöffel Salz in den Topf geben, aufkochen lassen und Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch simmert. Ca. 2 Stunden köcheln lassen, die Zunge ist fertig, wenn sie sich
an der Spitze leicht durchstechen lässt.

2. Zunge aus dem Sud nehmen, einige Minuten abkühlen lassen, dann am dicken Ende beginnend die Haut zur Zungenspitze hin abziehen. Vom hinteren Ende Fett und unschöne Stücke abschneiden und Zunge wieder in den Sud zurücklegen.

3. Ofen auf 120 Grad vorheizen, Kartoffeln schälen und mit dem Hobel in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne (ca. 24 cm Durchmesser) Öl erhitzen und die Kartoffelscheiben darin flächig und leicht übereinanderlappend auslegen, sodass eine lückenlose Kartoffelschicht in der Pfanne liegt, dann leicht salzen. Ist die untere Seite golden, die Kartoffeln wenden. So für jede Person eine Kartoffelbeilage braten. Die fertigen Kartoffeln im Ofen warmhalten.

4. Vom Mönchsbart die Wurzeln und groben Stiele im unteren Bereich entfernen. Vom Spargel die Spitzen plus ca.
2 cm abschneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und Spargelspitzen ca. 4 Minuten kochen (je nach Größe). Mönchsbart waschen und zum Spargel ins kochende Wasser geben. Ca. 2 Minuten kochen, dann alles abgießen.

5. Die Pistazien mörsern, mit Olivenöl vermischen und leicht salzen. Lauwarmen Mönchsbart und Spargelspitzen mit Olivenöl, Zitronensaft und etwas Salz anmachen.

6. Zunge in Scheiben schneiden und gemeinsam mit dem Mönchsbart-Spargel auf den Kartoffelmatten anrichten. Pistazienpesto auf die Zunge geben und servieren.