Hähnchen-Suprême mit Estragon
Zutatenliste
Zutaten für 6 Personen
6 Hähnchen-Suprêmes (ausgelöste Brustfilets mit Haut und Oberknochen des Flügels)
1 Estragonzweig
60 g Butter
12 g Mehl
150 ml Chablis Grand Cru
100 ml Wasser
30 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
Für die Beilage
800 g grüne Bohnen
10 g grobes Salz
3 Frühlingszwiebeln
40 g Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitungszeit:
30 Minuten
Garzeit: 15 bis 20 Minuten
Tipp des Sommeliers
Chablis Grand Cru Bougros
Ein Wein von goldgelber Farbe mit leicht grünen Reflexen und von einwandfreier Brillanz und Klarheit. Seine intensive gefällige Nase ist von exemplarischer Qualität und bringt elegante Aromen reifer und getrockneter Früchte hervor, zu denen sich feine Honig- und Gewürznoten gesellen. Durch sein Gleichgewicht, seine Fülle und seinen strammen Abgang harmoniert er am Gaumen perfekt mit der cremigen Textur der weißen Sauce, während die Aromen sich harmonisch mit dem Estragon und der Beilage des Suprêmes verbinden.
Zubereitung
Die Haut der Hähnchenbrüste leicht abheben und die Estragonblätter darunterstecken.
Das gewürzte Geflügel mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne in Olivenöl anbraten und dann 5 Minuten bei starker Flamme braten. Anschließend wenden und zugedeckt bei leichter Hitze 5 Minuten garen lassen. Beiseitestellen.
In derselben Pfanne die Butter schmelzen lassen und das Mehl hinzugeben. Die Butter sanft köcheln lassen und den Chablis Grand Crus sowie Wasser hinzufügen. Gut rühren und die Sauce einige Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Geflügel in die Pfanne geben und warmhalten. Währenddessen in einem großen Topf Wasser mit grobem Salz zum Kochen bringen. Die Spitzen der grünen Bohnen abscheiden, diese dann schräg schneiden und im kochenden Wasser „al dente“ kochen.
Anschließend in kaltem Wasser abschrecken.
Die jungen Zwiebeln waschen, schälen und in feine Scheiben schneiden.
Die Zwiebeln in einer Pfanne mit einem haselnussgroßen Stück Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen. Salzen und 4 bis 5 Minuten garen lassen. Dann die grünen Bohnen dazugeben und nochmals abschmecken.
Die Hähnchenbrüste mit heller Sauce übergießen und mit den grünen Bohnen servieren.
Tipp vom Küchenchef
Als köstliche Abwandlung können Sie in die Sauce etwas Foie gras unterrühren.
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