Gougères mit Soumaintrain, begleitet von Soumaintrain-Mousse und Erbsen
Gougères (Käsewindbeutel) :
In einem Topf 75 g Butter mit 250 ml Wasser schmelzen. Vom Herd nehmen und 150 g Mehl mit einem Mal hineinrühren. Den so entstandenen Teig 2 Minuten lang bei schwacher Hitze trocknen lassen und dann den Herd ausschalten.
Nacheinander 4 Eier hinzugeben und nach jedem Ei gut umrühren, damit ein gleichmäßiger Teig entsteht. 2 Esslöffel gut gereiften Soumaintrain hineingeben. Die Wärme des Teigs bringt den Käse zum Schmelzen. Mit einer Prise Pfeffer abschmecken (kein Salz, der Käse genügt).
Den Gougères-Teig zu kleinen Kuppeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Dazwischen genügend Abstand lassen, da die Gougères beim Backen aufgehen. Die Gougères etwa 10 bis 15 Minuten bei 180 °C im Ofen backen. Sie sollten dann schön goldbraun und prall sein. Abkühlen lassen und beiseitestellen.
Beilage :
Eine Béchamelsauce mit Soumaintrain herstellen. Dafür 50 g Butter bei starker Hitze schmelzen, 100 g Mehl dazugeben und mit 300 ml Vollmilch verrühren, bis eine schön cremige Konsistenz entsteht.
2 Esslöffel gut gereiften Soumaintrain hineingeben. Abkühlen lassen und beiseitestellen.
Die Hälfte der Masse aufbewahren, um sie später zum Spargel zu servieren.
Sobald die andere Hälfte der Béchamelsauce abgekühlt ist, die 150 g Sahne aufschlagen (mit dem Mixer oder Schneebesen) und vorsichtig unter die abgekühlte Béchamelsauce heben. Die zuvor in Wasser gekochten (bissfesten) Erbsen hinzugeben ebenso wie den in kleine Würfel geschnittenen frischen Soumaintrain.
Die Oberhälften der Gougères abschneiden und die Windbeutel mithilfe eines Spritzbeutels mit der Masse füllen.
Spargel und Schinken aus dem Morvan :
Den Spargel schälen und den zarten Teil des Spargels aufbewahren. 15 Minuten lang im Dampf garen.
Den gekochten Spargel mit Streifen aus rohem Schinken umwickeln. 5 Minuten im Backofen grillen.
Den Spargel auf dem Teller anrichten, die Soumaintrain-Sauce zum Spargel geben und mit Petersilie bestreuen. 3 Gougères dazulegen. Lauwarm genießen.
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