Glattbuttfilet mit Salicornes, Zitrone und Mandeln
Zutatenliste
Für 4 Personen
4 Glattbuttfilets zu je 160 g
200 g Salicornes
100 g geröstete Mandelblättchen
1 Handvoll gehackte Petersilie
Schale von einer kandierten Zitrone, fein gehackt
150 g Butter
Tipp des Sommeliers
Ein Chablis eines jüngeren Jahrgangs
Der Glattbutt ist mit dem Steinbutt verwandt und ein wahrer Genuss. Seine Filets haben einen feinen Geschmack. Die Zubereitungsweise in der gebutterten Pfanne erfordert einen mittelkräftigen, trockenen Weißwein. Durch die Beigabe der Salicornes fällt die Wahl auf einen Wein mit salzigen Noten, der hier gut mithalten kann.
Ein lebendiger und junger Chablis ist genau richtig. Seine Säure und die salzigen Noten harmonieren mit der angebratenen Butter. Die salzigen Noten ergänzen die ausgeprägten Salzwasseraromen der Salicornes. Kein einfaches Pairing, aber wahre Harmonie!
Zubereitung
Die Butter in einem Topf schmelzen und köcheln lassen bis sie beginnt, sich braun zu färben und keksähnlich duftet. Von der Herdplatte nehmen. Die Mandeln, die Zitronenschale und die gehackte Petersilie dazugeben.
Die Glattbuttfilets auf der Hautseite 3 Minuten in ein wenig Öl anbraten, diese dann wenden und die Pfanne anschließend vom Herd nehmen. Den Fisch in der Restwärme der Pfanne weitergaren lassen.
Während der Fisch weitergart, die Salicornes in einen Topf geben. Zwei Löffel Wasser und ein wenig Olivenöl dazugeben und alles eine Minute bei starker Hitze kochen lassen.
Den Fisch auf 4 Tellern anrichten und mit heißen Salicornes garnieren. Auf jedem Teller mit einem Löffel großzügig Mandelvinaigrette verteilen.
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