Glattbutt-Ragout, Sommerkohl, Cidre und Meerrettich
Zutatenliste
Für 4 Personen
400 Glattbutt-Karkassen (Kopf, Gräten, Schwanz)
400 ml Sahne
1 l Cidre
750 ml Fischbrühe
Eine Handvoll gehackter Schnittlauch
4 Kohlblätter
Meerrettich
Tipp des Sommeliers
Chablis Premier Cru Mont de Milieu eines älteren Jahrgangs
Der Glattbutt ist ein beliebter Fisch in der Gastronomie. Hier wird er mit einer Reduktion einer cremigen Sauce pochiert. Die Gemüsebeilage basierend auf Schnittlauch und Kohl verleiht diesem Fischgericht eine erdige Note. Vorsicht mit Meerrettich: Nur wirklich feine trockene Weißweine können mit ihm mithalten. Die Weinauswahl fällt natürlich auf einen Chablis Premier Cru eines reiferen Jahrgangs vom rechten Ufer: ein Mont de Milieu, mit einer dichten und mineralischen Aromatik eignet sich ideal. Diese Harmonie basiert auf dem Gegensatz zwischen der fetthaltigen Sahne und dem kraftvollen Wein und auf dem Einklang der reifen und fruchtigen Aromen des Premier Cru mit der Gemüsebeilage des Gerichts.
Zubereitung
Die Glattbutt-Karkassen kleinschneiden.
Die Sahne auf 100 ml reduzieren.
Den Cidre auf 100 ml reduzieren.
Die Fischbrühe ebenfalls auf 100 ml reduzieren.
Die 3 Flüssigkeiten miteinander vermischen und zum Kochen bringen. Die Fischkarkassen hineingeben und 1 Minute mitköcheln lassen. Abschmecken und bei Bedarf leicht salzen.
Den gehackten Schnittlauch hineingeben und alles auf 4 Schüsseln verteilen.
Die Kohlblätter eine Minute lang in kochendem Salzwasser köcheln lassen und sie dann auf das Fischragout legen.
Mit frisch geriebenem Meerrettich anrichten und umgehend servieren.
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