Geschmorte Entenkeulen mit grünen Oliven und Petersilienpüree
Zutatenliste
Für 8 Personen
Geschmorte Entenkeulen
8 Entenkeulen
12 Thymianzweige, fein gehackt
8 abgezupfte Lorbeerblätter
1 EL Salz
3 feine Streifen Orangenzeste
250 ml Weißwein (Chablis)
80 ml natives Olivenöl extra
180 g grüne Oliven, abgetropft (aus Sizilien)
2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und geviertelt
2 große geschälte und in Stifte geschnittene Karotten
2 Selleriestangen, in ca. 2,5 cm kleine Stücke geschnitten
1,2 l Geflügelbouillon
1 großer Bund Mangold oder Grünkohl
Sauce Soubise (Weiße Zwiebelsauce)
4 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
1 geschälte Knoblauchknolle
250 ml natives Olivenöl extra
Petersilienpüree
1 Bund krause Petersilie
1 Bund glatte Petersilie
1 geschälte Knoblauchzehe
15 g Butter
Salz
Gemahlener weißer Pfeffer
Muskatnuss
Tipp des Sommeliers
Ein Chablis eines jüngeren Jahrgangs
Entdecken Sie dieses Rezept für geschmorte Entenkeulen mit grünen Oliven und Petersilienpüree. Das ideale Essen für lange Winterabende – köstlich und wärmend. Die Frische und Lebendigkeit eines Chablis betonen den zarten und unnachahmlichen Geschmack der Ente.
Zubereitung
Geschmorte Entenkeulen :
Die Entenkeulen in eine große Schüssel legen und mit Salz, Thymian, Lorbeerblättern und Orangenzeste bestreuen. 2-3 Stunden ruhen lassen. Mit Küchenpapier abtupfen.
Eine große Pfanne mit 3 Esslöffeln Olivenöl auf mittlere Hitze erwärmen. Die Entenkeulen mit der Hautseite hineinlegen und 2-3 Minuten anbraten, bis sie eine golden werden. Anschließend dasselbe mit der Fleischseite wiederholen. Sobald sie überall Farbe angenommen haben, die Entenkeulen beiseitestellen.
Einen großen (ofenfesten) Topf mit 3 Esslöffeln Olivenöl erwärmen. Die Zwiebeln, die Karotten und den Sellerie kurz anbraten und dann die Entenkeulen darauflegen.
Den Chablis, die Geflügelbouillon und die grünen Oliven hineingeben. Mit Backpapier abdecken und bei 160 °C für eine Stunden im Ofen garen.
Anschließend den in Streifen geschnittenen Mangold dazugeben und weitere 30 Minuten garen lassen bzw. bis die Entenkeulen zart sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Sauce Soubise :
Für die Sauce die Zwiebeln, den Knoblauch und das Olivenöl in einen Topf geben und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze erwärmen. Dünsten lassen bis Zwiebeln und Knoblauch glasig werden, dabei gelegentlich umrühren. Darauf achten, dass sich die Mischung nicht am Boden des Topfes ansetzt. Sobald die Zwiebeln und der Knoblauch weichgegart sind, diese in einer Küchenmaschine fein pürieren.
Die Entenkeulen auf der Sauce Soubise anrichten, Gemüse und Bratensaft darüber geben.
Petersilienpüree :
Einen Topf mit Salzwasser und Knoblauch zum Kochen bringen.
Die Petersilie waschen. Diese dafür mehrmals in kaltes Wasser tauchen und anschließend gründlich mit einem Küchentuch abtupfen. Die Blätter von den Stängeln zupfen und die Stängel entsorgen.
Die Petersilie in das kochende Wasser geben und etwa 3-4 Minuten lang kochen lassen, bzw. bis die Petersilie weich aber noch immer grün ist.
Das Wasser rasch abgießen, die Knoblauchzehe entsorgen und die Petersilie ausdrücken, sodass sie nicht mehr nass ist. Ein wenig Wasser zurückbehalten, um es eventuell zu dem Püree zu geben.
Die noch warme Petersilie in eine Küchenmaschine geben, die Butter hinzufügen und alles zu einem feinen Püree mixen (bei Bedarf ein wenig vom Kochwasser hinzugeben).
Mit ein wenig Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen.
Tipp vom Küchenchef
Um den Garzustand der Entenkeulen zu überprüfen, stechen Sie mit einem Spieß oder einem kleinen Messer hinein: Sie sollten keinen Widerstand spüren.
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