Zubereitung der Consommé :
Den Zucker ohne Wasser karamellisieren lassen, bis er sich schön braun färbt. Die Gewürze dazugeben und vermischen. Die Fischgräten und Wakame-Algen hinzufügen und mit Wasser bedecken. Alle rohen Beilagen unterrühren. Ablagerungen an der Oberfläche regelmäßig abschöpfen und die Consommé 5 Stunden köcheln lassen. Abschmecken.
Durch ein feines Sieb passieren.

Zubereitung der Beilage zum Anrichten :
Zunächst die Wakame-Algen etwa zehn Minuten lang in kaltem Wasser einweichen. Wasser zum Kochen bringen und die Algen für ca. 5 Minuten hineingeben. Diese anschließend in Julienne-Streifen schneiden und beiseite stellen.
Die Pilze in dünne Scheiben schneiden.
Die Schalotte, den Schnittlauch und das Grün der Frühlingszwiebeln kleinschneiden.
Den Spinat in einer Pfanne andünsten.
Die Tapioka-Perlen 12 Minuten in kochendem Wasser unter regelmäßigem Rühren kochen, abtropfen lassen, abspülen und mit ¼ Sojasauce zu ¾ Reisessig nachwürzen. Die Mischung sollte weich sein.

Zum Anrichten sehen Sie pro Person eine Schale vor. In jede Schale die in Julienne-Streifen geschnittenen Algen, die Pilze, den Spinat, die Schalotten, den Schnittlauch und die Frühlingszwiebel geben. Die Tapioka-Perlen dazugeben und alles mit der Fisch-Consommé übergießen. Zum Schluss ein paar Tropfen Olivenöl hinzufügen.