Austern in schwarzem Knuspergewand mit Safrankartoffeln der Ile de Ré
Zutatenliste
Zutaten für 4 Personen
Austern in schwarzem Gewand
15 Austern Spéciales de Claire n°2 Marennes Oléron
50 g frische Haselnüsse
2 Zitronen
100 g Mehl
mit Sepiatinte eingefärbtes Toastbrot
Eiweiß
Mojhettes-Espuma (Bohne aus Charentes)
½ l flüssige Sahne
150 g Mojhettes (weiße Bohnen)
Gewürze
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
Austerncreme / Sepiatinte
9 Austern Spéciales n°2 Marennes oléron und ihr Saft
Sepiatinte
60 cl Wasser
Kartoffeln von der Ile de Ré
1 kg Kartoffeln
Safran
Pochierte Austern
4 Austern Pousse en Claire n°3 Marennes Oléron
Tipp des Sommeliers
Chablis Premier Cru Mont de Milieu
Die Charakteristik dieses Gerichts, mit Zutaten von Land und Meer, liegt in seinem komplexen und facettenreichen Geschmack, zu dem ein Chablis Premier Cru Mont de Milieu wunderbar passt. Die Reben vom rechten Flussufer des Serein haben reife Trauben hervorgebracht. Der Wein ist intensiv fruchtig mit einem frischen und komplexen Körper. Die mineralischen und kreidigen Noten des Weins vereinen sich mit den Jodnoten der Auster. Im Gaumen ist er vollmundig mit schöner Frische, was der milden und mehligen Mojhette-Bohne, der Kartoffel sowie der weichen Textur der Auster Profil verleiht. Die Konsistenz und das direkte Auftreten des Weins harmonieren mit der Intensität der Aromen vom Land und vom Meer, die durch den Safran verstärkt wird. Ein genuss- und respektvolles Aufeinandertreffen aller Akteure.
Zubereitung
Auster in schwarzem Gewand
Die Haselnüsse rösten. Die Austern aus den Schalen lösen und auf einer Platte zur Seite stellen. Das Austernwasser aufbewahren. Die Austern mit den gerösteten und gehackten Haselnüssen und Zitronenzeste füllen. Die Austern auf eine Silikonmatte legen, sie panieren und beiseitestellen.
Mojhettes-Espuma
Die weißen Bohnen sehr lange kochen (Wasser mit Gewürzkräutern). Anschließend pürieren und ein wenig Kochwasser aufbewahren, um darin die Kartoffeln zu kochen. Sahne hinzufügen, alles in ein Spitzsieb geben, dann in einen Espuma-Siphon füllen und beiseitestellen.
Kartoffeln
Die Kartoffeln in der Bohnen-Safran-Brühe kochen. Anschließend die Kartoffeln in ihrem Kochwasser beiseitestellen.
Austerncreme
3 Austern in Würfel schneiden und diese anschließend mit dem Zitronensaft, der Sepatinte und dem Wasser vermischen.
Anrichten
Die panierten Austern frittieren, eine Auster „Pousse en Claire“ auf den Teller legen, mit Mojhettes-Espuma bedecken und 3 Kartoffeln sowie eine knusprige Auster darauflegen. Die Sauce am Tellerrand anrichten.
Der Autor dieses Rezepts
Théodore Tredel erhielt die Goldtrophäe beim „Concours des jeunes talents Huitres Marennes Oléron 2016“ in der höchsten Kategorie.
„Passend zum Thema Schwarz und Weiß, wollte ich die Mojhettes de Pont L‘Abbé d‘Arnoult verwenden, das sind weiße Bohnen aus der Region Charentes. Diese habe ich als Emulsion zubereitet. Unter dieser Bohnen-Emulsion finden Sie eine leicht pochierte Auster. Außerdem habe ich Kartoffeln der Ile de Ré verwendet. Diese wurden in Wasser mit Safran aus Charentes pochiert. Zu guter Letzt habe ich die Marennes-Oléron-Austern mit Sepia-Semmelbröseln paniert. Genießen Sie dieses Rezept, das zugleich modern und traditionell ist und Zutaten von Land und Meer vereint. “
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