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Weine und kulinarische Spezialitäten aus dem Chablis

Das Chablis ist reich an Schätzen der französischen Gastronomie. In der Bourgogne werden die Chablis-Weine oft zu lokalen Produkten und Gerichten gereicht. Hier sind einige Beispiele:

Der „Jambon à la Chablisienne“ wurde in der ersten Hälfte des 20. Jh. von einer lokalen Gastronomiegröße kreiert: Charles Bergerand. Er war der Urenkel des Saucenkochs des Königs Louis Philippe. Für dieses Gericht wird ein ganzer Schinken mit Knochen in Chablis-Wein und Gewürzen gekocht. Die Sauce aus Tomatenconcassé und Schalotten gibt dem Rezept seinen Charakter. Ursprünglich wurde der Schinken mit frischen Nudeln und Spinat gereicht. Die Tomatenconcassé gibt dem Gericht Cremigkeit und Frische. Eine Harmonie der Aromen entsteht mit einem drei bis fünf Jahre alten Chablis, der zugleich Spannung und Rundung bringt.

Die „Andouillettes de Chablis“ sind ein Schlüsselgericht des gastronomischen Erbes im Chablis. Sie werden aus dem Schweinedarm hergestellt und in der Regel gebraten oder in Chablis gekocht serviert. Ihre Textur ist weich, ihr Geschmack würzig.
Ein Jahrhundert lang war die „Andouillette de Chablis“ ein rein regionales Gericht, doch in den 70er Jahren haben ihr die talentierten einheimischen Metzger zu altem Glanz zurück verholfen.
Dieses Gericht mit seinen würzigen Noten und Grillaromen verlangt nach einem schweren gehaltvollen Wein. Ein etwas älterer Chablis Premier Cru bietet sich an (6 bis 8 Jahre). Er bringt Noten von eingelegten und getrockneten Früchten mit. Ein Chablis Premier Cru Côte de Léchet oder Beauroy sind perfekt. Andere würden hingegen zu diesem Gericht einen jüngeren strafferen Chablis empfehlen, der die Gewürze aufspaltet und den Gaumen erfrischt.

Das „Œuf meurette“ ist ein Gericht aus der Bourgogne. Der Ausdruck „en meurette“ bedeutet, dass die Eier direkt in einer Weinsauce pochiert werden. Nach dem Originalrezept werden sie mit einer Sauce aus Rotwein, Speck und in Butter gebratenen Schalotten serviert. Es gibt aber auch eine leckere Variante mit Chablis-Wein. Dazu werden die Eier auf frittierten Brotcroutons mit einer Sauce gereicht.
Das „Œuf en meurette“ ist eine Kombination verschiedener Aromen und Texturen, von weich bis knusprig und von reichhaltig bis dezent.
Ein Chablis Grand Cru Bougros bringt eine gewisse Rundheit mit, während ein Chablis Grand Cru Blanchot geradliniger und luftiger ist. Idealerweise vergleichen Sie die beiden und öffnen dazu 8 bis 12 Jahre alte Flaschen.

 

Lokale Süßspeisen

Der „Biscuit Duché“ ist ein süßer, harter Kuchen. Erfunden wurde er um 1820 von einem Herrn Duché. Sein Vorteil: Er krümelt nicht und passt sehr gut zu Chablis-Weinen.
Die „Piliers de Chablis“ sind weiße Pralinen mit einer Füllung aus Schokoladenbuttercreme und in Marc de Bourgogne eingelegten Rosinen.
Der „Chablisien“ ist ein Kuchen. Die unterste Schicht besteht aus einem Biskuitteig. Darüber kommen eine Schicht aus Nussbaiser und eine Schokoladencreme mit in Likör eingelegten Rosinen. Den Deckel bildet wieder eine Biskuitschicht.