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Was serviert man zum Chablis Premier Cru?

Was serviert man zum Chablis Premier Cru?

Stéphane Philippe, Sommelier und offizieller Ausbilder an der Bourgogne-Weinschule, lässt uns an seinen Erfahrungen über die Harmonien von Chablis Premier Cru und Speisen teilhaben – ein Thema, mit dem er sich lange beschäftigt hat.

Die Appellation Chablis Premier Cru eröffnet ein weites Feld vom Kombinationsmöglichkeiten mit aufwändigeren Festtagsgerichten. Seine Eleganz und seine aromatische Komplexität machen ihn zum idealen Begleiter feiner Gerichte. Seine mineralischen Anklänge passen zu den Grill-, Schmor- oder Raucharomen einiger Speisen. Seine Frische, Leichtigkeit und Nachhaltigkeit gibt vor allem weichen und fetten Gerichten Kontur.

  • Ein Chablis Premier Cru kann serviert werden zu…

Vorspeisen: Seine salzigen Noten vermählen sich sehr gut mit Fischeiern (Kaviar), Meeresfrüchten und erlesenen Schalentieren: Er passt gut zu Austern (Fine de claire oder warm mit Estragon), Seeigeln (natur oder als Soufflé), Schalentieren (gefüllten Krebsen, Flusskrebsen in Cremesauce, Hummer mit amerikanischer Sauce, gegrillten Langusten) mit einer fetten kalten oder einer cremigen warmen Sauce, aber auch zu Jakobsmuscheln (als Tartare, warm oder in Blätterteig).

Hauptgerichten: Die Reinheit der Weine gibt der japanischen Küche mit ihren fettigen rohen Fischen und ihren frittierten Gerichten, ja sogar dem klebenden Nippon-Reis eine Dynamik: Sushi, Thunfisch- oder Lachs-Sashimi, Garnelen-, Tintenfisch- oder Gemüse-Tempura, gebratener Tofu. Gerichte mit marinierten Algen (Nori, Wakame) verlangen auch nach einem Chablis Premier Cru, der für die Synergie von Jodaromen und Mineralität sorgt. Kalte und warme Gerichte mit Nudeln (Soba, Udon) passen ebenfalls sehr gut zum frischen und runden Chablis Premier Cru. Auch viele gegrillte Fischsorten (z. B. marinierter und gegrillter Schwertfisch) sind gute Partner.

Reis passt von allen Getreiden am besten zum Chablis Premier Cru. Egal, ob knackig oder klebrig: Der Wein macht ihn weicher und feiner. Risotto – mit Pilzen, Sepia mit Tinte oder Muscheln – sind interessante Kombinationen zu diesem vollmundigen Wein.
Der Chablis Premier Cru harmoniert am besten mit fleischigen fetten Fischen, da seine Säure die Speisen leichter macht. Er passt zu einer Vielzahl von Zubereitungsarten: roh, geschmort, gebacken, gekocht, geräuchert …

Der salzige Charakter von Meeresfischen harmoniert ebenfalls sehr gut mit ihm. Süßwasserfische mit einer guten Komplexität und einer säuerlichen Beilage (z. B. Sauerampfersauce) bilden auch ein gutes Gespann: Lachs (in der Papillote, als Filet mit Sauerampfersauce, mariniert oder graved, gekocht mit Mayonnaise, mit Kruste…), Thunfisch (Carpaccio), Aal (geräuchert oder gegrillt), Hecht (in Sahnesauce, mit Beurre blanc, als Klößchen), Zander (mit Beurre blanc, Sauerampfer)...

Wegen ihrer zarten und weichen Textur und ihrer cremigen Saucen passen auch weißes Fleisch und Geflügel sehr gut. Der Wein frischt die Geschmeidigkeit der Sauce auf und gibt den Gerichten Volumen und Gleichgewicht. Dies ist zum Beispiel bei Kalbsfrikassee der Fall.
Ein Qualitätsgeflügel (Bresse-Poularde oder -Kapaun) braucht einen reichen und komplexen Weinbegleiter. In Kombination mit Trüffeln verlangt es nach einem alten Chablis Premier Cru, der rund zehn Jahre alt sein darf.