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Weinbereitung und Ausbau

Weinbereitung und Ausbau der Chablis-Weine

Die Weinbereitung umfasst alle Verfahren zur Bearbeitung des Weins: mechanische, mikrobiologische und biochemische. Die Qualität des Weins hängt vom Terroir, aber genauso von der Qualität der Lese, von der Einhaltung hygienischer Vorschriften und den in der Weinbereitung verwandten Techniken ab.
Bei ihrer Ankunft im Weinkeller wird die Ernte in die Presse gegeben. Der daraus gewonnene Saft wird danach in Eichenfässer oder Stahltanks gefüllt. Dann setzt die alkoholische Gärung ein. Sie dauert zwei bis drei Wochen bei niedrigen Temperaturen (15-18 °C). In dieser Zeit wandeln die Hefen den Zucker der Traube in Alkohol um.

Sobald die Gärung abgeschlossen ist, setzt die malolaktische Gärung ein: Die Laktosebakterien wandeln die natürlich im Wein vorhandene Apfelsäure in Milchsäure um. Diese Etappe verringert die Säure im Wein und stabilisiert ihn. Die meisten Chablis-Weine durchlaufen diese zweite Gärung.
Dann beginnt der Ausbau der Weine, entweder im Tank oder im Fass, je nach gewünschtem Weintyp. Die Dauer variiert je nach Winzer und gewünschtem Weinprofil. Bei der Appellation Chablis Grand Cru dauert der Ausbau bis mindestens 15. März des auf die Lese folgenden Jahres. Dann können die verschiedenen Basisweine verschnitten werden, um Weine mit größtmöglicher Ausgewogenheit zu erzielen – je nach gewünschter Stilistik und Lagerfähigkeit.

Die Besonderheit im Chablis: Holzfässer werden nur sehr sparsam und vor allem für die Herstellung von Chablis Premier Cru oder Chablis Grand Cru verwendet, aber nicht grundsätzlich. Der Anteil neuer Holzfässer wird sehr oft reduziert, um den Ausdruck des Terroirs zu bewahren. Dieser Trend hat sehr alte Wurzeln: Traditionell wurden die Chablis-Weine im Fass nach Paris geliefert. Die Fässer kamen leer zurück und wurden dann wieder gefüllt. Es gibt also keine Tradition zur Verwendung neuer Holzfässer im Chablis. Im Gegensatz dazu blieben die gefüllten Barrique-Fässer, die Meursault verließen, vor Ort. Die Meursault-Winzer verwendeten also immer neues Holz und tun dies auch heute noch.