Tartar „Unter dem Meer“ mit Austern der Marennes Oléron

Chablis-Weine passen nicht nur zu rohen Austern. Sie werten auch Gerichte mit gekochten Austern auf. Dieses Rezept, kreiert von Louis Scholtès, der 2015 vom Verband der Marennes-Oléron-Austern ausgezeichnet wurde, verbindet Austern mit Kalbsfleisch. Sind Sie bereit für dieses Abenteuer?

Zutatenliste

Zutaten für 2 Personen

120 g Kalbsfilet
120 g Austern Spéciales N °2 Marennes Oléron
1 Eigelb
5 g Meerfenchel
40 g Apfel (Granny Smith)
9 Yuzu-Perlen
5 g Oxalis
5 g Sauerampfer
Fleur de Sel Île de Ré, Pfeffer
5 g Schnittlauch
50 g Mehl
50 g Eiweiß
80 g Paniermehl
60 g Austern Spéciales N°2 Marennes Oléron
6 Borretschblüten
50 g Kiefernnadeln
80 g Austernwasser
25 g Öl
10 g Mehl
8 g Sepia-Tinte

Schwierigkeitsgrad :
  • 3 sur 4
Kosten
  • 3 sur 4

Tipp des Sommeliers

 Chablis Grand Cru Blanchot

Der Chablis Grand Cru Blanchot verbindet aromatische Komplexität, Fülle und Vollmundigkeit mit einem mineralischen Abgang. Seine Reinheit verleiht ihm eine geschliffene Note, die sich mit den feinen Speisenaromen wunderbar ergänzt.
Die Gerichte unterstreichen die originellen Aromen und Texturen. Die maritime Harmonie der jodhaltigen Austern und die Mineralität des Weines vereinen sich zu einer vollendeten Komposition. Das Kalbsfondant passt zu der Rundheit des Chablis Grand Cru, die knusprige, fetthaltige Tuile wird von der knackigen Frische des Climats Blanchot ausbalanciert. Ein großartiges Zusammenspiel sensorischer Empfindungen.

Zubereitung

1. Zubereitung des Tartars:
Die Austern eine Minute lang im Dampfgarofen dämpfen und sie anschließend öffnen. Das Austernwasser auffangen. Drei Austernschalen aufbewahren und das Eigelb mit den Kiefernnadeln räuchern. Das Kalbsfleisch braten. Äpfel, Austern und Kräuter klein schneiden. Alles vorsichtig mit dem geräucherten Eigelb vermischen.


2. Zubereitung der „Tuile“ (Hippe in Dachziegelform)
Das Mehl mit Austernwasser, Sepia-Tinte und Öl vermischen. Die Mischung in eine Pfanne geben und bei geringer Hitze erwärmen. Warten bis sich die Tuile formt, diese dann herausnehmen.


3. Zubereitung der frittierten Austern:
Die Austern zunächst in Mehl, dann in Eiweiß und in Paniermehl panieren.


ANRICHTEN
Das Tartar in eine rechteckige Ausstechform geben, dann die Yuzu-Perlen, die Tuiles und die Borretschblüten darauflegen. Die Austern frittieren und sie auf dem Teller anrichten.

Tartar „Unter dem Meer“ mit Austern der Marennes d'Oléron - Chablis

Der Autor dieses Rezepts

Louis Scholtès erhielt für dieses Rezept die Goldtrophäe beim Concours des Jeunes talents Marennes Oléron 2015 in der Kategorie Etudes supérieures. Louis Scholtès befindet sich im dritten Jahr seines Bachelor-Studiums Gastronomie an der Schule Ferrandi Paris.

  www.huitresmarennesoleron.info

 

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