Lachstartar
Zutatenliste
Zutaten für 6 Personen
Für das Tartar
500 g Lachs ohne Haut und Gräten
2 Frühlingszwiebeln
1 Bio-Limette
6 Stiele frischer Koriander
30 ml Olivenöl
4 Prisen Salz
4 Prisen Chili (oder Piment d´Espelette)
3 Prisen Fleur de sel
Für die Sauce
150 ml Sahne
½ Bund Kresse
3 Prisen Salz
Für die Strohkartoffeln
400 g festkochende Kartoffeln
1 l Frittieröl
Salz
Zubereitungszeit:
40 Minuten
Garzeit: 10 Minuten
Tipp des Sommeliers
Chablis
Seine Farbe ist brillant und von großer Klarheit. Gefällige Nase mit Aromen reifer und getrockneter Früchte sowie weißer Blüten. Am Gaumen zeigt er sich weich und harmonisch. Dieser Chablis ist ein echter Gaumenkitzler. Dank seiner Lebendigkeit beherrscht er den fettigen Lachs auf angenehme Weise und gibt ihm die nötige Frische. Diese Kombination ist besonders angenehm und köstlich.
Zubereitung
Für das Lachstatar:
Frühlingszwiebeln klein hacken. Aus der Limette Zesten schneiden und den Saft auspressen. Korianderblättchen von den Stängeln entfernen und klein hacken. Lachs in kleine Würfel schneiden. Alles untereinander mengen.
Mit Meersalz und Chilli würzen, ein wenig Olivenöl untergeben und abschmecken.
Für die Sauce:
Wasserkresse-Blättchen waschen. Sahne mit Salz kurz zum Kochen bringen und die Wasserkresse-Blättchen dazugeben. Zwei Minuten lang köcheln und kurz abkühlen lassen.
Für die Kartoffelstreifen:
Öl in einer Bratpfanne auf 180°C erhitzen.
Kartoffeln waschen und schälen.
Kartoffeln mit einer Mandoline in Streifen schneiden und in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben. Fünf Minuten im Wasser baden, um die Stärke zu entfernen. Kartoffeln unter laufendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Kartoffeln in sechs Portionen teilen. Jede Portion vier Minuten frittieren und dabei das Öl leicht bewegen, damit die Kartoffelstreifen nicht aneinader kleben. Kartoffeln mit einer Kelle aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier auslegen. Salzen und zur Seite legen.
Das Tatar mit Hilfe eines Servierrings in der Mitte des Tellers anrichten, die Kartoffelstreifen darüber geben und mit Wasserkresseschaum dekorieren.
Tipp vom Küchenchef
Kartoffelstreifen wenn nötig an einem kühlen dunklen Platz lagern.
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