Hummer im eigenen Sud an Zitronengras
Zutatenliste
Für 4 Personen :
2 lebende Hummer
2 Lauchstangen
80 g Spinatblätter
100 ml trockener Weißwein
1 Schalotte
2 Stangen Zitronengras
1 Stück Ingwerwurzel
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
2 Korianderzweige
50 g Butter
Salz und Pfeffer
Tipp des Sommeliers
Ein Chablis Grand Cru Les Clos, der mindestens 5 Jahre gereift ist
Ein Chablis Grand Cru im besten Alter ist der perfekte Begleiter für dieses edle Krustentier. Dank der traditionellen Zubereitungsweise bleiben die eigenen Aromen des Hummers bewahrt, insbesondere die Meersalzaromen, die bissfeste Textur und die subtile Süße. Unser Grand Cru bringt ausgefeilte, mineralische Nuancen mit, die mit den maritimen Speisearomen eine perfekte Symbiose eingehen. Seine Kraft und Ausdrucksstärke, seine schöne Komplexität, der kalkgeprägte und erdige Charakter (Trockenfrüchte und Pilze) sowie die kräutrigen Noten harmonieren mit der würzigen Zitronengrasbouillon. Am Gaumen ergänzen sich die beiden Partner mit ihrer vollmundigen und schmackhaften Textur. Der Wein geht noch über dieses Zusammenspiel hinaus: Er verleiht dem Lauch-Fondue Frische und dem dichten Krustentierfleisch das gewisse Etwas. Ein harmonisches und besonderes Aufeinandertreffen.
Zubereitung
Die lebenden Hummer in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und darin 15 Minuten kochen lassen.
Abtropfen lassen. Etwas abkühlen lassen und halbieren. Den Schwanz und die Zangen knacken.
Das Fleisch beiseitelegen und den Panzer gemeinsam mit dem Thymian und dem Lorbeerblatt in einen großen, mit Wasser gefüllten Topf geben. Darin 20 Minuten lang kochen lassen, anschließend die Brühe durch ein Sieb gießen und 200 ml davon aufbewahren.
Das Zitronengras kleinschneiden, den Ingwer schälen und reiben, die Schalotte schälen und fein hacken. Das Ganze mit 25 g Butter 3 Minuten lang in einer Stielkasserole anschwitzen und dann den Weißwein hinzufügen. Bis zur Hälfte reduzieren lassen, die 200 ml Hummerbrühe dazugeben, salzen, pfeffern und bei sehr niedriger Flamme garen.
Währenddessen den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne mit 25 g Butter 15 Minuten lang bei leichter Hitze dünsten.
Die Spinatblätter waschen und trockentupfen
Den Inhalt der Stielkasserole durch ein feines Sieb passieren und die Zitronengrasbouillon erneut erhitzen.
Die Hummerschwänze in Medaillons schneiden und gemeinsam mit den Scheren in die Bouillon geben, um sie darin aufzuwärmen. Abtropfen lassen.
Etwas von dem Lauch-Fondue auf 4 Tellern verteilen, die Medaillons und die Hummerscheren darauflegen. Etwas Zitronengrasbouillon darübergeben, mit Spinatblättern und Koriander verzieren.
Dieses Rezept ist erschienen in Cuisine et Vins de France n°173 (Dezember–Januar 2017)
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