• An einen Freund senden
  • Drucken

Dorade mit Seeigeln an Gemüse in Salzlake

Zutatenliste

Für 4 Personen

4 Doradenscheiben (60 g)
60 g roher Seeigel
4 grüne Shiso-Blätter
4 rote Shiso-Blätter
Felsensalz
Taihaku Sesamöl
einige Karotten
einige Radieschen
einige getrocknete Kaki-Früchte
Kombu
 

Schwierigkeitsgrad : 3 sur 4

Kosten 3 sur 4

Tipp des Sommeliers

 Chablis Grand Cru

Der Chablis Grand Cru harmoniert mit seiner aromatischen Vielfalt, mit seiner Kraft und Vollmundigkeit und dem langen Nachhall perfekt mit dem mineralischen Seeigel und der geschmacksintensiven Dorade. Die mit Sesamöl bestrichene Dorade wird im Ofen gegart und erhält dadurch einen einzigartigen Geschmack, der sich mit den Barriquenoten des Weines ergänzt. Die Säure des „Namasu“ trifft auf das „umami“ des Kombu und passt hervorragend zum kräftigen Abgang des Weines.

Zubereitung

Dorade mit Seeigeln an Gemüse in Salzlake und Chablis Grand Cru

1. Die Doradenhaut einschneiden, salzen und 30 Minuten ruhen lassen.
2. Die Seeigel in die Einschnitte geben. Das Sesamöl mit einem Pinsel darauf verstreichen. Mit dem Felsensalz würzen.
3. In einem Ofen bei 280 °C 6 bis 7 Minuten erhitzen.
4. Sobald sie gar ist, die kleingeschnittenen grünen und roten Shiso-Blätter dazugeben.
5. Die Karotten und Radieschen in feine Streifen schneiden und kurz unter Wasser abwaschen. Dann diese für etwa eine Viertelstunde in eine Salzlake mit 3 % Salz geben. Abtropfen lassen und abtrocknen.
6. Die getrockneten Kakis halbieren. Die Kerne entfernen, die Kakis fein hacken. und beiseitestellen.
7. Die Karotten und die Radieschen in milden Essig tauchen. Kombu dazugeben. Nach 30 Minuten die getrockneten Kakis hineinlegen.

Die Doradenfilets, das Gemüse und die Kaki-Früchte direkt auf dem Teller harmonisch anrichten.

Ihre Kommentare

Reagieren Sie, @Chablis antwortet Ihnen!

Ihr Kommentar könnte gelöscht werden, wenn er nicht respektiert die Nutzungsbedingungen des Blogs missachtet..

Bild aktualisieren