Barsch mit Algen an Kartoffelstampf mit Meeresaromen
Zutatenliste
Zutaten für 4 Personen
4 Rückenfilets vom Barsch (140 g)
4 kleine Stücke getrockneter Wakame- oder Norialgenblätter
4 Austern
600 g Kartoffeln der Sorte Charlotte
110 g Butter
50 ml Olivenöl
1 Zitrone
1 EL gehackter Schnittlauch
Salz und Pfeffer
Tipp des Sommeliers
Chablis
Mit diesem Gericht drehen Sie die Zeit zurück bis zum Jura, denn aus dieser Zeit stammt der Boden, auf dem die Chablis-Weine wachsen! Die berühmte Mineralität der Chablis-Weine harmoniert mit den Jodnoten der Algen und dem feinen Fischgeschmack. Das Jod des Terroirs verschmilzt auf angenehme Weise mit dem Jod dieses raffinierten und zugleich einfach zuzubereitenden Gerichts.
Zubereitung
Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen.
Die Barschfilets salzen und ein wenig Wakamealgen darauflegen. Anschließend beiseitestellen.
Die Zitrone pressen.
Die Austern öffnen und vorsichtig verrühren. Erwärmen Sie diese sanft in einem Kochtopf. Dann schlagen Sie sie mit einem Rührbesen und 50 g Butter unter ständigem Rühren auf. Weiter verrühren, während Sie Olivenöl und Zitronensaft dazugeben.
Die Kartoffeln schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Den Rest der Butter (60 g) und den Schnittlauch dazugeben.
Die Barschfilets 5 bis 7 Minuten dampfgaren (beispielsweise in einem Dampfgareinsatz im geöffneten Kochtopf), bis sie durchscheinend und durchgegart sind.
Richten Sie den Kartoffelstampf in tiefen Tellern oder Schüsseln an, legen Sie darauf den Barsch und lassen Sie alles von der Austernsauce umfließen.
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